餐饮从业资格证考试题库

餐饮服务食品安全制作五个关键点

世界卫生组织（WTO）提出食品安全五大要点。

1、保持清洁；

2、生熟分开；

3、做熟；

4、在安全的温度下保存食物；

5、使用安全的水和食物原料。

餐饮食品制作过程主要环节：

一、要确保待加工原料的新鲜和安全，避免使用因采购或保存不当等原因不能保证安全的原料

二、是在口味和安全的选择上，必须注重安全第一，选择合适的加工方法，如热炒相对比凉绊菜更安全些。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，确保食物中心温度不低于70℃。

三、是全程应有避免交叉污染的意识，如在粗加工环节，需做到肉禽类与水产类及果蔬类分池洗涤，不要混用加工工具如砧板等。

四、是加工后食物或剩余食物根据其特点应注意置于10℃以下或60℃以上的温度抑制有害微生物繁殖。控制加工到供应的时间在2小时内。剩余食物再加工时应注意查验其是否变质并确保充分加热。

23.按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。食品中不得添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（） A.正确 B.错误 正确答案：B 答案解析：根据《食品安全法》第三十八条生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。 24.生产的食品中可以适当添加药品，以增加食品治疗功能。（） A.正确 B.错误 正确答案：B 答案解析：根据《食品安全法》第三十八条生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。 25.食品添加剂可以凭经验、凭感觉添加。（） A.正确 B.错误 正确答案：B 答案解析：根据《食品安全法》第四十条食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围;有关食品安全国家标准应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果及时修订食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。 26.食品生产企业应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。（） A.正确 B.错误 正确答案：B 答案解析：根据《食品安全法》第四十条食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围;有关食品安全国家标准应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果及时修订食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。 27.所有食品生产企业必须留存生产信息，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产企业采用信息化手段实现食品可追溯。（） A.正确 B.错误 正确答案：A 答案解析：根据《食品安全法》第四十二条国家建立食品安全全程追制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。国务院食品安全监督管理部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。 28.国家不鼓励食品生产企业参加食品安全责任保险。（） A.正确 B.错误 正确答案：B 答案解析：根据《食品安全法》第四十三条地方各级人民政府应当采取措施鼓励食品规模化生产和连锁经营、配送。国家鼓励食品生产经营企业参加食品安全责任保险。 29.食品生产企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考试。经考试不具备食品安全管理能力的，不得上岗。（） A.正确 B.错误 正确答案：A 答案解析：根据《食品安全法》第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。

填空题（每空1分）(本题共计125分) 1、餐巾折花的基本技法有（）、（）、（）、（）、捏和穿。 2、餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分类，可以分为（）、（）和环花。 3、托盘的方法按承载的重量分为（）和（）两种。 4、（）是餐厅运送各种物品的基本工具。 5、餐饮人员熟练掌握（）是做好服务工作，提高服务质量的基本条件。 6、现代人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而人称（）。 7、中国菜可分为（）、（）、（）、（）和少数民族菜。 8、餐饮服务质量的好坏取决于（）。 9、餐饮服务人员的服务态度的具体要求是（）、（）、（）、（）。 10、良好的思想政治素质是服务员做好服务工作的基础，主要表现为（）和（）。 11、餐饮企业经营的方式有独立经营、（）、（）和（）。 12、餐饮销售量受（）和（）的限制。 13、餐饮服务具有（）、（）、（）、（）四个特点。 14、作为人类生存与发展的基础的人类生活中最基本的活动是（） 15、客房送餐员的夜班服务员到楼层收取订单，通常在夜间（）点和凌晨（）点。