初级餐饮资格证考试试题

一、判断题1、餐具消毒后应放在操作台上。（×）2、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。（√）3、大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（√）4、煮稀饭加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（√）5、食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，带手表，耳环等首饰。（√）6、蒸气也称温压气，温度可达102℃。（√）7、地下淀粉比地上淀粉的黏性大。（√）8、未用完的点心馅料，半成品点心应在冷柜内存放期限内使用。（√）9、盐可以加速蛋白质溶化。（√）10、消毒后的餐具应使用手巾、餐巾擦干。（×）（要自然滤干或烘干）11、餐具可直接放入洗碗机内清洁、消毒。（×）（先用手工洗净大部分残渣）12、四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。（√）13、生豆浆加热至80℃时即可食用（×）（泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮5分钟左右）。14、熟食品应在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。（√）15、烹饪后至食用前需较长时间存放的食品，应在高于50℃或低于15℃的条件存放。（×）（应在高于60℃，低于10℃条件下存放） 16、人类食品应具有良好的色香味。（√）17、食品与非食品可放置在同一库房内。（×）18、中国菜的选料标准既要味美，又可养生。（√）19、幼儿食品必须注意色、香、味、形俱全，不要过咸、过于油腻、生嫩，不能过于单调。（√）20、谷类营养素在谷胚及表层营素高，儿童不能长期食用过精的粮食。（√）21、胡萝卜素维生素A丰富，食物要避光保存，否则被紫外线破坏。（√）22、《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查（√ ）23、食物中毒是指健康的人吃了可食状态，正常数量而含有毒素的食品后发生的急性疾病。（ √ ）24、刀具应插挂或专柜存放 （ √ ）25、凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营者都必须遵守《食品卫生法》（ √ ）26、已经加工好的食品和半成品的食品可以放在一起（ × ）27、餐具使用前必须清洁消毒并保洁，或使用符合卫生要求的一次性餐（饮）具（ √ ）28、食品从业人员必须持健康证和卫生知识培训合格证上（ √ ）29、《食品卫生法》是1995年10月30日由第八届全国人大常委会第十六次会议通过的（ √ ）30、《中华人民共和国食品卫生法》规定，国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生进行社会监督反《中华人民共和国食品卫生法》的行为，任何人都有权检举和控告。（ √ ）31、《中华人民共和国食品卫生法》的执法主体是卫生行政部门。（ √ ）32、只要食品中不检出致病菌，就是符合食品卫生标准的食品。（ × ）33、储存食品的场所、设备应当保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、不得存放有毒有害品、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。（ √ ）34、已盛装食品的容器可以直接置于地上。（ × ）35、“散蛋黄”说明细菌污染了禽蛋，不应该食用。（√）36、《食品卫生法》规定，对违反《食品卫生法》的行为，任何人都有权检举和控告（ √ ）37、食物保存在冰箱中，冰箱内环境比较清洁，食物不会变坏（ × ） 38、食盐不属于食品添加剂（ √ ）39、对于餐馆中已经消毒过的餐具，为了保持其卫生，应当存放在保洁柜中。（ √ ）40、温度在68℃ 时不适合贮藏熟食品（ √ ）41、葡萄球菌容易在含奶蛋糕点上繁殖并产生毒素，因此对奶及其制品要求经过巴氏消毒。 （√） 42、任何人都可以食用保健食品。 （×）43、餐饮服务员应脱去工作服再入厕。 （√）44、霍乱、副霍乱弧菌主要经口传播。 （√）45、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。（√）46、烹调加工的卫生原料要新鲜、生熟分开。（√）47、洗刷消毒餐具能除去微生物，保证健康而且光洁明亮。（√）48、食品原料不新鲜，煮一下就可以食用了。(×)49、采用煮沸消毒餐具时时间是5-10分钟，温度是100℃。(√)50、发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告。(√)51、食品卫生法规包括《劳动法》、《食品卫生法》、《交通法》。(×)52、人类吃的食品应该具有良好的色、香、味。(√)53、天气再炎热，厨师在炒菜时也不可以光膀子炒菜。(√)54、保洁柜(碗柜)中不可以放些调料盒、吃剩的饭菜等(√)55、厨师小张得了痢疾病，但不重，他坚持上班为大家做菜，园长表扬了他(×)56、厨房工作人员小王把上顿剩的米饭倒在刚做好的米饭锅里拌一下，就盛给大家吃，避免了浪费(×)57、面点师老李手指划了个口子，都有点化脓了，但她还是坚持给大家做面食，精神可佳。(×)58、饭口过后，厨房的师傅们开始打扫厨房卫生，赵师傅也正忙着把拖地的拖布放到洗菜池中洗一下。园长批评了他，说拖布不能在洗菜池中洗(√)59、食品在冷藏，冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品，动物性食品和水产品分类摆。（√）60、需要熟食加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。（×）61、用于生食海产品加工的工具，容器应专用。（√）62、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此不需要具有从业人员健康合格证明。（×）63、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（×）

1、× 2、√ 3、√ 4、√ 5、√ 6、× 7、√ 8、× 9、×

一、知识要求：1、具有初中bai文化程度或du同等学历。2、了解常用烹调原料的名称zhi、特点、质量标准和鉴别dao、保管知识。3、了解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。4、掌握初步加工和熟处理的原则和知识。5、掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。6、掌握基本刀法的分类和技术操作知识。7、掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。8、了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。9、掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。10、了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。11、掌握单个菜肴的成本核算知识。12、熟悉本地民俗及饮食习惯，初步瞭解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。二、技能要求：1、能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。2、掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。3、能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。4、能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。5、能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盤拼制。6、熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。7、掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。8、能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。9、能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。10、能指导徒工工作。一、中级厨师证考试内容1、知识要求：（1）具有高中文化程度或同等学历。（2）熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。（3）瞭解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。（4）掌握高档原料的涨发原理和方法。（5）掌握吊汤的原理和制作要点。（6）熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。（7）掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。（8）熟悉安全生产方面的知识。（9）熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。（10）具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。2、技能要求：（1）能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。（2）能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。（3）能进行高档原料的涨发。（4）熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。（5）能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。（6）掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。（7）掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。（8）熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。（9）能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。（10）能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件，能处理善後工作。（11）能培训和指导初级中式烹调师。二、高级厨师证考试内容1、知识要求：（1）具有高中以上文化程度或同等学历。（2）有系统的烹饪理论知识。（3）熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。（4）瞭解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。（5）瞭解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。（6）掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。（7）熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。（8）具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。（9）具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。（10）熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。（11）瞭解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。2、技能要求：（1）能根据市场需求，不断挖掘传统名肴，并能进行改革创新。（2）精通某一菜系的全部制作技艺，同时旁通其他菜系制作技艺。（3）全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管等（4）具有一定的中式面点制作技术。（5）能制作各种调料：如江米酒、泡辣椒等。（6）能培训和指导中级中式烹调师。

餐饮部考核提纲（一）餐厅服务一、填空题：1、礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。2、微笑服务是礼貌服务的前提。3、微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。4、服务人员要树立“宾客至上”的思想，待客要彬彬有礼。5、礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。6、在就餐过程中，宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节礼仪来评价服务质量的优虐。7、餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。

第四题是错的

1、世界三大烹饪王国分别是（  ）、（ ）、（  ）。 A、中国           B、法国            C、土耳其            D、日本 正确答案：ABC 2、赠品优惠促销的要求有（   ） A、 赠品应符合不同年龄消费者的心理需要 B、 礼品必须符合餐厅的形象 C、 赠品宜用精美的包装 D、 赠送的气氛要热烈 正确答案：ABCD 3、餐饮市场调研的常用方法包括( ) A、 问卷调查法 B、 深度访谈法 C、 观察法 D、 实验法 E、 文献法 正确答案：ABCDE 4、中餐宴会服务流程包括：（   ）、（   ）、（   ）、（   ）。 A、餐前准备 B、迎宾服务 C、就餐服务 D、结账收款 正确答案：ABCD 5、餐巾的作用有哪些（   ）。 A、 餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 B、 餐巾可以装饰美化台面 C、 餐巾花型可以烘托就餐气氛 D、 餐巾花型的摆放可以标注出主人席位 正确答案：ABCD 1、职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度，是对餐饮企业的思想素质要求。 正确答案： √ 2、餐饮定价目标确定后将不能进行变动,所以餐饮管理者在选择定价目标时要慎重。 正确答案： × 3、确定恰当的餐饮企业促销的目标，能够鼓励目标顾客多消费本企业的餐饮产品，增加综合产品的销售量。 正确答案： √ 4、夏天应安排一些凉性食品，如水产品、新鲜蔬菜等；冬天应多安排些性暖的食品，如羊肉、狗肉、牛肉等。（  ） 正确答案： √ 5、节假日时，菜品的价格可以有一定的上涨，为了方便客人使用，可以直接在菜单上涂改菜品的价格。 正确答案： × 6、在如今不断变化的餐饮市场环境下, 选址作为影响餐饮企业成功的因素已经显得不那么重要。( ) 正确答案： × 7、在酒水开瓶前，应该要先检查酒水质量并擦拭干净瓶身。（ ） 正确答案： √ 8、香槟酒在开瓶时，瓶口不应该对着任何人。（ ） 正确答案： √ 9、餐后结账时，服务员应手持收银夹，站立于客人的右手边操作。（   ） 正确答案： √ 10、斟酒时，瓶口可以搭在杯口上。（ ） 正确答案： × 1、如客人前来就餐而餐厅已满座时，应如何处理？（ ） A、请客人在休息处等候 B、表示歉意 C、待到餐厅有空位时应立即安排客人入座 D、也可以将客人介绍到饭店其他餐厅就餐 正确答案：ABCD 2、对醉酒客人应如何处理？（ ） A、值班的餐厅经理先要确定该客人是否确已喝醉，然后决定是否继续为其提供含酒精饮料。 B、如果客人确已喝醉，经理应该礼貌地告诉客人不可以再向他提供含酒精饮料，同时安排客人到不打扰其他客人的靠里面的席位上，或者安排在隔开的餐室内。 C、如果客人呕吐或带来其他麻烦，服务员要有耐心，迅速清除污物，不要抱怨。 D、如果该客人住在本旅馆，而没有人搀扶又不能够回房间时，应通知保卫部门陪同客人回去。 E、如果该客人不住在本旅馆，也应交由保卫部门陪同他离开。 F、事故及处理结果应记录在工作日记上。 正确答案：ABCDEF 3、对服务员不慎弄脏客人衣物事故的处理？（ ） A、迅速帮助客人清楚衣服上的污点，学一点去污法 B、经理应对给客人造成的不便表示歉意 C、如果是住店客人，可免费为客人在洗衣房洗衣 D、如果是非住店客人，应由饭店付费为客人洗衣。这时餐厅经理可给客人一张名片，客人可将洗衣发票送到饭店报销。 E、在工作日记中做好详细记录 正确答案：ABCDE 叶先生点了一份海鲜炒饭，一新入职服务员出品时把扬州炒饭当成海鲜炒饭送给了客人。客人问：“这是什么炒饭？”服务员回答：“是海鲜炒饭。”客人吃了几口又问“为什么海鲜炒饭只有炒仁，没有其他海鲜？”服务员无以回答，就转身去找上司，对于此事，叶先生非常生气。 该服务员工作不足之处在于（ ）： A、服务员不熟悉菜式的成份，不要直接参与服务客人 B、走菜时不了解其出品，需询问厨师、上司或同事 C、上菜时没有给客人介绍菜名 D、当客人询问时自己不能解决，不应该一声不吭就走开，应告诉客人：“请稍等，我将告之我的上司为您解决” 正确答案：ABCD

云你好可以啊 ? 朋友