2020年高级审计师答案

、分基本发酵、中间发酵、后发酵。2、打好的包子面团先基本发酵，再分割或是需要让面团松弛选择中间发酵，最后，整形好或包好馅要蒸之前选择后发酵。3、基本发酵、中间发酵温度28摄氏度，湿度百分之七十五。后发酵温度38摄氏度，湿度百分之八十五。发酵箱的水温是湿度吗1、发酵箱的水温指的是温度，是把底部水煮沸，产生大量水蒸汽，使温度与湿度适合面包坯的发酵，发酵箱的气温指的是湿度，气温选是把水蒸汽凝聚的水珠加温雾化，使面包坯发酵的质量更好。2、发酵箱利用发热元件对水和空气进行加热，使其产生相对湿度为80-85%和温度为35℃~40℃的气温。面包坯在该环境中完成二次发酵过程，达到烘烤前应有的体积和形状。不用发酵箱馒头怎么发酵1、不光要放发酵粉还要放少量泡打粉，先在面粉中间挖个洞把发酵粉和糖放在中间加水融化泡打粉放在面粉周围接着再把面粉揉成团，盖湿毛巾醒面半小时，醒完搓条下剂擀皮，就可以了。2、醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。发酵箱门是用什么玻璃做的发酵箱门是一般都是用中空的钢化玻璃做出来的，夏天可以减少阳光直射投进室内的温度，冬天中空可以起到隔温保温的效果，还具有隔音好的特点。发酵箱又名醒发箱。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的，由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分组成。发酵箱的工作原理，是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。如发酵面包面团时，一般是先将发酵箱调节到设定的温度后方可进行发酵。发酵箱型号很多，大小也不尽相同。、分基本发酵、中间发酵、后发酵。2、打好的包子面团先基本发酵，再分割或是需要让面团松弛选择中间发酵，最后，整形好或包好馅要蒸之前选择后发酵。3、基本发酵、中间发酵温度28摄氏度，湿度百分之七十五。后发酵温度38摄氏度，湿度百分之八十五。发酵箱的水温是湿度吗1、发酵箱的水温指的是温度，是把底部水煮沸，产生大量水蒸汽，使温度与湿度适合面包坯的发酵，发酵箱的气温指的是湿度，气温选是把水蒸汽凝聚的水珠加温雾化，使面包坯发酵的质量更好。2、发酵箱利用发热元件对水和空气进行加热，使其产生相对湿度为80-85%和温度为35℃~40℃的气温。面包坯在该环境中完成二次发酵过程，达到烘烤前应有的体积和形状。不用发酵箱馒头怎么发酵1、不光要放发酵粉还要放少量泡打粉，先在面粉中间挖个洞把发酵粉和糖放在中间加水融化泡打粉放在面粉周围接着再把面粉揉成团，盖湿毛巾醒面半小时，醒完搓条下剂擀皮，就可以了。2、醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。发酵箱门是用什么玻璃做的发酵箱门是一般都是用中空的钢化玻璃做出来的，夏天可以减少阳光直射投进室内的温度，冬天中空可以起到隔温保温的效果，还具有隔音好的特点。发酵箱又名醒发箱。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的，由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分组成。发酵箱的工作原理，是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。如发酵面包面团时，一般是先将发酵箱调节到设定的温度后方可进行发酵。发酵箱型号很多，大小也不尽相同。

温度35-38°，湿度在60°左右。用发酵箱发馒头湿度和温度注意事项：

1、一般发酵箱温度要调到35-38°湿度在60°，温度高了会把面烫坏。市面上的发酵箱也不尽相同，可以开始先调低一点，看到有雾气就可以。做出美味的馒头很不容易，需要掌握好他的温度和湿度，还有时间。

发酵箱

2、雾化是湿度调到70，二次发酵是温度调到35，发酵时间根据实际情况定，看到馒头膨胀起来了就是已经发酵好了，夏天的时候大约一小时就可以，冬天需要的时间稍微长一点。另外发面时如果没有酵母，也可以用蜂蜜代替。可以放入适量的碱来中和馒头的酸味。

蒸馒头

3、要想蒸出好的馒头，最好准备发酵时能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后，再用于馒头，包子，发面饼，豆包等的制作。融化酵母粉的水一定要用温水，水温不烫手为原则，调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母，都起不到发酵的目的。

1、一般发酵箱温度要调到35-38°湿度在60°，温度高了会把面烫坏。市面上的发酵箱也不尽相同，可以开始先调低一点，看到有雾气就可以。做出美味的馒头很不容易，需要掌握好他的温度和湿度，还有时间、雾化是湿度调到70，二次发酵是温度调到35，发酵时间根据实际情况定，看到馒头膨胀起来了就是已经发酵好了，夏天的时候大约一小时就可以，冬天需要的时间稍微长一点。另外发面时如果没有酵母，也可以用蜂蜜代替。可以放入适量的碱来中和馒头的酸味。。3、要想蒸出好的馒头，最好准备发酵时能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后，再用于馒头，包子，发面饼，豆包等的制作。融化酵母粉的水一定要用温水，水温不烫手为原则，调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母，都起不到发酵的目的

用发酵箱发馒头湿度和温度调到多少最合适?馒头发酵容易发霉是因为两大主要原因:水分太多和发酵温度太高。 有些人制作馒头生意时总希望馒头松软。但是不可能每一个馒头都发软,发软的馒头又容易因其内部组织不够松软而发霉。 那么馒头发酵应该要注意些什么问题呢?下面就一起来了解下吧!馒头发酵不宜过软,太软的馒头会影响发酵速度和发酵效果。 太软的馒头甚至会因受潮而膨胀难以收缩。发酵温度太高的话,会使发酵不利发酵是酵母温度发生很大的变化。我们普通家庭制作馒头,最好控制在-。 大致上面的温度需要相差两三度,对于一般家庭来说是比较适合的。如果发酵温度过高的话,湿度就会大大减少,难以保证馒头的发酵效果。 还有一个问题要注意的就是发酵后处理,很多家庭制作馒头会蒸红薯或紫薯。这两种食物虽然营养丰富,但是就某些环节来说,它们发酵完成后的空气还有大量的氧气残留在发酵容器中,会形成大量的微生物。 在发酵过程中这些微生物产生大量的有害物质。有的有害物质达到这个浓度甚至可以对人的健康造成严重危害。这些湿度就会大大影响发酵程度的。 在发酵馒头的时候,可以放上蒜片,可以帮助馒头发酵出大量的蒜香味儿,诱发馒头发酵的温度过高。发酵过程中产生的细菌少,在上面蒸馒头的时候,会迅速地缩小馒头的体积。 为了保持馒头的体积,发酵速度会越来越慢。 总之,在发酵过程中不断地补充湿度是这两个问题的主要解决方案。 发酵过程中要注意的一些原则,主要是在发酵期间,要注意发酵容器的卫生情况,其次就是发酵容器应该保持在通风状态。 然后如果发酵罐中有灰尘和杂物的话,必须要盖上盖子。此外一些细菌可以通过重力方向钻入馒头中。 所以在发酵过程中,应尽量做到每隔两天将发酵罐中的水分加到适宜的浓度。其次就是要控制好发酵罐中的水分,因为水分在发酵过程中会随着蒸汽流失,所以每次发酵前,必须要检查一下发酵罐中有没有不及时发酵的水分,如果是水分过多的话,会导致发酵罐中高温度,产生有害的化学反应,容易产生霉菌和细菌。 发酵罐中的有害物质越多,含有的霉菌和细菌就越多,酵母的生长势也就越弱。 所以在发酵过程中,要严格控制水分的流失,包括高温蒸汽的流失,酵母发生反应的速度等等。发酵罐的整体发酵程度可以检查出这些问题。 馒头发酵一般需要:1.水分------进行发酵容器的清洁度、卫生情况2.温度------发酵罐内冷却后,发酵容器的通风情况、环境温度3.湿度------发酵罐内二氧化碳的浓度以及氢气浓度,氢气还必须要有充足的氧分,才能达。