厨师考试必考菜品

知识要求：1． 具有初中文化程度或同等学历。2． 瞭解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。3． 瞭解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。4． 掌握初步加工和熟处理的原则和知识。5． 掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。6． 掌握基本刀法的分类和技术操作知识。7． 掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。8． 瞭解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。9． 掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。10． 瞭解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。11． 掌握单个菜肴的成本核算知识。12． 熟悉本地民俗及饮食习惯，初步瞭解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。技能要求：1． 能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。2． 掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。3． 能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。4． 能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。5． 能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盤拼制。6． 熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。7． 掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。8． 能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。9． 能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。10． 能指导徒工工作。中级中式烹调师知识要求：1． 具有高中文化程度或同等学历。2． 熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。3． 瞭解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。4． 掌握高档原料的涨发原理和方法。5． 掌握吊汤的原理和制作要点。6． 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。7． 掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。8． 熟悉安全生产方面的知识。9． 熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。10． 具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。技能要求：1． 能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。2． 能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。3． 能进行高档原料的涨发。4． 熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。5． 能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。6． 掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。7． 掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。8． 熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。9． 能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。10． 能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件，能处理善後工作。11． 能培训和指导初级中式烹调师。高级中式烹调师知识要求：1． 具有高中以上文化程度或同等学历。2． 有系统的烹饪理论知识。3． 熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。4． 瞭解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。5． 瞭解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。6． 掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。7． 熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。8． 具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。9． 具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。10． 熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。11． 瞭解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。

一般在招聘厨师的时候需要尝厨师做的菜肴，一般是厨师，做这三道菜，基本上可以看出他的水平。越是简单的菜品，越能考研师傅的技巧。

糖醋里脊和咕老肉。糖醋里脊肉和咕老肉，很多朋友把这两个菜混淆了。甚至有很多小餐馆的厨师把这两种菜混合在一起。这是不对的。老肉的酸味是用番茄酱做的。糖醋脊的酸味是用醋做的。番茄酱和醋都是酸的东西，但进入胃的感觉是非常不同的，委婉的番茄酱酸，糖醋糖醋酸脊。糖醋脊是用山脊的名字做的。做传统肉拣瘦猪脖子。外用布朗制作的糖醋里脊，清香可口。这块旧肉需要脆碎和碎浆。因此，这两道菜能否做好，也是厨师掌握火的技巧的一个重要考虑因素。

炒河粉，炒河粉厨师基本都会，但做的精的人不多。在我看来，一个好的牛肉，有均匀的颜色，每个面都是相同的颜色，而不是黑色的或者一半是黑色的，考验厨师的翻炒速度和防佐料的多少。我们将把牛骨在烤箱烤至金黄色，然后加水煮半个天的浓缩骨汤酱混合到里面，牛肉要外面要焦脆，同时里面要嫩，一般油要5熟香，然后炸到8分，最后拌上刚炒好的米粉。以及豆芽，小白菜等等辅料，也不能放入过多的辅料，不然严重影响了炒米粉里面的牛肉。

开水白菜。开水白菜在我心中有一个近乎神圣的位置。大白菜在汤里煮是不容易的，关键是汤，汤要浓而清澈，清水要清澈如水，泡成一盘水，初看几棵白菜，一个星油还没见过，但吃在嘴里，却沁人心脾。关于白菜汤的评价，我们通常采用清新淡雅、味醇厚的汤，味道浓郁，不油腻，口感清爽，清淡的菜肴不薄，黄色，软渣来形容。作为一个吃货创南走北都没有吃到一个像样的煮白菜。只有一次在一家餐厅，吃到的水煮白菜是正宗的。所以，我认为这道菜是我心中最拿手的菜。

醋溜白菜