庄鸿铭软欧包技术培训

总共有两种硬欧包：一般为较高成分面包，配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的4%以上，具有外脆内软的特质，如法棍。其特性等具有吐司面包所不及的浓馥麦香味道，表皮要为之所硬或脆，内部组织需有韧性，但并不太强，有嚼劲。软欧包：一般为高成分面包，配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上，馅料为面团重量20%以上，组织较为柔软，可应用各式馅料来做成更终之烘焙品。其特性为成分较高，配方中含糖、蛋、油脂量较多，外表形状及馅料变化多，外观漂亮美观，内部组织细致均匀，风味香甜柔软。

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兰州这边没听到说有啥培训地方哦，就中专，但是规模太小了。这边的人一般都是去成都那边学的，那边有个新东方。

欧包的种类繁多，不仅在制作的材料不同，而且口感也有不同。我说法国的长棍面包，奥地利的丹麦面包，还有一些杂粮面包，还有德国的一些碱水面包，还有口感特别的啤酒面包。种类繁多，口感丰富，各有各的特色

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原料：

高筋面粉235g，可可粉15g，盐2g，砂糖20克，酵母3克，鸡蛋1个，牛奶,125克，黄油25克

做法：

关于软欧包的传闻不绝于耳，很多人无法判断到软欧和甜面包的区别，加上商家的故弄玄虚，消费者早已不知道软欧包的定义到底是什么，什么是叫软欧包。

软欧包在一个专业的面包师傅看来，或许有着不同的见解，但撇开商家的故弄玄虚，可以准确告诉大家，软欧包可以说是较为迎合亚洲人口味的，与国外的欧包类似的面包种类。它的产生，是时代的产物，如果真的拿来真正的国外硬欧，很多亚洲人或许是无法接受其口感的，反而，软欧是更容易接受的美食。那么软欧与甜面包又有什么不同之处？今天请来了一位面包师傅来和大家分享他自身的一些感悟。

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软欧包的定义

聊起软欧包的定义，其实现在市面上是很模糊的。因为他是这些年新生的产物，它不像甜面包与硬欧，会有几千，几万年历史，明确的做法。但我的师公软欧教父庄鸿铭先生，他曾告诉我——真正的软欧是无蛋无油低糖，增加一些高纤维质的食材，例如裸麦、全麦、黑麦等作为面包主体。是一种健康概念的面包。再透过市面上各区、各国的口味需求作调整的。

我曾经问过师公，其实甜面包，硬欧，饼干甜点丹麦……这些有一定经验的面包师傅都会做，而且普遍得到大众接受，那为什么还要出一款叫软欧的面包呢？他告诉我，法国有法式面包、法棍，日本有日式甜面包……那我们中国也要有属于我们自己的面包，那就是软欧。如果被普遍接受，这会成为饮食文化，千百年后还可以继续传承的美味。

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软欧包一般会有什么特点？

一般传统的日式甜面包，属于高油高蛋高糖的结合体，好吃确实是好吃，在中国人看来，这仅仅为早餐所食用，是难以改变的习惯。有些人的消化系统不佳，长期食用就会造成肠胃负担很大。欧洲之所以能把欧包作为主餐面包，主要是它健康、营养且果腹，对胃的负担不会造成很大的负担。

那大部分亚洲人为什么不选择吃欧包？

毕竟欧洲人与亚洲人的下颌骨、咬肌等构造都有所不同。饮食习惯也不一样，亚洲人对传统欧包的接受度也不高。所以真正软欧的特点会是把二者的特点综合一起，既有相对于甜面包更健康高纤低卡，又有甜面包的松软。这才是真正的软欧包。

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在家中如何做出正宗的软欧包？

原材料/

因为没有了鸡蛋油脂乳制品等材料对面团的改良，所以我每次都会在制造工艺中加上面包风味的灵魂：酵种。不要嫌弃酵种的培养很麻烦，它能带给口感上的变化，不是普通面包可以比拟的。只有付出过努力去养殖的人，才知道个中的有趣之处。

发酵的温湿度/

配合温度，通过低温缓慢的发酵，统筹好室温、面温、发酵时间。这样做出来的面胚蛋白质受损率会降到最低，乳化效果和保湿期限会延长。也能更好地发挥出种面的风味。赋予软欧真正的灵魂。

搅打面团/

面团搅打一定要到位，到达完全扩展阶段，有手套膜。

烘烤/

通常相貌较为朴实，烘烤时必须喷蒸汽。

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如何在硬欧的基础上，还能做到松软可口的口感？

其实说实话，我看到大多市面上的软欧，都是大号的甜面包罢了。材料越简单的面包要好吃，技艺就会越复杂。所以面包加上自己培育的菌种去改善面包组织和口感，是最能改善口感的方法之一。在师公的教导下，我自创了百花蜜技，让面包自带花香蜜香果香气。比如水果、花、蜂蜜，做出不同脾性和风味的菌种，搭配不同的面包。所以在我看来，软欧除了最重要的面包基本四件套以外，还需要一款适合自己的酵种，保持松软可口的口感。