粉汤羊血培训

我国的北方地区好吃的面条都还是蛮多的，特别是今天的山西，陕西和河南地区好吃的面条种类特别的多，而今天的饸烙面也是一个非常好吃的面条，而且味道也是相当的不错，自己就经常爱吃饸烙面，像平顶山郏县的饸烙面就挺有名。

其实除了今天的平顶山郏县的饸烙面以外，还有山西，陕西和河北地区都有吃饸烙面的习惯，而且不仅是做法不同，甚至是他们做的面也都是不一样的，像河北邯郸协和餐馆做的纯手工传统木制饸饹床的纯红薯面，他们的饸饹面非常的好吃。

不仅味道不错，更是能够让50，60年代的人们回忆起小时候的味道，像今天的北方地区除了饸烙面以外，还有像西安油泼面，岐山臊子面，山西刀削面、河南烩面，山西剔尖儿，南阳窝子面，襄县焖面等面条也都是挺好吃的，有机会可以尝尝。

河北石家庄赵县范庄的饸饹在我们当地非常有名，过去，仅在集市上卖，现在已经在县城开店了。

每当范庄过大集，就有六七家饸饹摊，大棚之下，垒着锅台，厨师将饸饹床架在铁锅上面，将和好的荞麦面搓成圆柱状，放进饸饹床。

使劲一压饸饹条瞬时漂进锅里，漂几个上下熟了，另有师傅手执笊篱将饸饹快速捞进食客碗里，接着用闪着亮光的铜勺从上下翻滚的卤汤锅里舀出两勺卤汤，加进饸饹碗里，这卤汤里是上好的羊肉切了丁的，加葱、姜、蒜、辣椒，花椒、大料等多种作佐料炖制，需慢火煨炖一个上午，瘦肉丁由红变褐，肥肉丁入口即化，飘着荞麦面清香的饸饹条兑上色红味香的羊肉汤卤，很有食欲。

我对饸饹情有独钟，记得20年前来范庄赶年集，饸饹摊有位叫刘小须的老掌柜，手持铜勺有节奏地击打锅沿招徕食客，嘴里更是忙活，大声地吆喝着。如今他的儿子子承父业接过了饸饹摊。

范庄人说，饸饹吃了几辈子也不腻，在外地的游子，说起饸饹就想往回跑。

饸络面在陕西，山西，河北，河南都有吃的，有黄豆面加玉米面做的，绿豆面加小米面做的，还有白面加小米面做的，荞麦饸络更是劲道，现在在一些乡下还有木制的传统压饸络的工具，饸络床子架在锅上，人坐在工具上往下压，饸络就落到锅里煮熟，然后拌上各种蔬菜做的卤子，喜欢辣的可以油泼辣子加上，大蒜捣烂加醋香油调好加入饸络，那味道更上一层楼，还有调入腐乳和芝麻酱的，总之根据自己的喜好加调味品更创新，现在网上也有买那种小型的，用手就可以操作的机器。很方便，就是合面时要掌握水，比平时的面要硬些，还要加点食用碱。才更劲道。充分发挥自己的味觉，调出自己的味道

饸饹面,古称"河漏",又称"活络"，传说,清朝康熙年间,康熙皇帝指专人对全国风味小吃进行统计上报,而"河漏"也被作为其中一种上报朝延。一天，康熙寻吃名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人做好食之。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。

我小时候每到集上都要到那个摊位吃上一碗，价格便宜又好吃，以至于到现在还念念不忘。到外面逛街吃饭时有卖的，但总是觉得味道不行比小时吃到的，很是遗憾。可能是太怀念小时候的事情。

山西曲沃饸饹面（河捞面）比较有名， 历史 也比较悠久，属于当地特色食品。

曲沃饸饹面与陕西、河南、河北的饸饹面不太一样。尤其是曲沃下裴的面最地道。食材有白面、猪肉、菠菜韭菜、汤汁等。面条做法和其他地方的饸饹面基本相同。当面条煮熟捞起后，浇上特制的肉末汤汁，撒上菠菜或韭菜，便可使用。即便宜又好吃，特别实惠。

饸饹（读音hé le），也叫河漏、和乐，陕西叫huóluǒ，是将豌豆面莜麦面、荞麦面或其他杂豆面和软，用饸饹床子（一种木制或铁制的有许多圆眼的工具），把面通过圆眼压出来，形成小圆条。比一般面条要粗些，但比面条坚、软，食用方式和面条差不多。豆面有时候需要加入面丹来调节面的软硬度和口感。饸饹在不同地区就有不同的做法，西安唯典小吃培训中心我就与大家分享下陕西饸饹面的不同口味！

一、蓝田饸饹

蓝田荞面饸饹可以两吃：一种是吃凉的，另一种是吃热的。夏季一般是凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子。有时师傅芥末下得多了点，一入口，不由浑身一颤，感觉七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西。冬季多是热吃，先用热骨头汤把饸饹浇热，再在饸饹碗里浇上臊子，撒入香菜、蒜苗丝和胡椒粉。吃起来汤鲜饸饹筋，通体舒畅。 “荞面饸饹黑是黑，筋道爽口能待客。”因为荞面饸饹色泽黄亮、筋细滑软、清香爽口、营养丰富、风味独特，所以就成为蓝田群众招待亲朋好友的佳肴。

蓝田县的凉拌饸饹在西安各个地区十分有名，其制作方法却十分简单，作料无非是盐、醋、芥末、蒜汁、油泼辣子。有些异端也会选择在饸饹中加入一些芝麻酱，但其实，凉拌饸饹的灵魂恰在那固体的芥末之上，实在是夏天解暑佳品。当然，这种固体芥末最大的BUG在于凉拌时不容易搅拌均匀，如果不小心吃了一小块芥末，那一脸喷薄而出的眼泪，应该是极为酸爽。

只不过对游客来说，蓝田的饸饹只能在蓝田才吃得到，因为在西安，蓝田的饸饹是小摊贩沿街叫卖的，真正的门店售卖的并非是蓝田饸饹，就我来说也只有偶尔遇到的时候，才会买一些。当然，买的时候还会让老板多送些芥末，这种农家的芥末在商店根本买不到，就算不拌饸饹，做成别的也是极好的。

二、淳化饸饹

陕西省淳化县的饸饹有两个特点：一黑，二红，又黑又红。荞面制作，颜色偏黑，因为是连皮一起磨了吃的；不像陕北人吃的荞面那样白，因为是去了皮的。大量调辣椒，油泼辣椒，因而又是红红彤彤的，红得发紫。

淳化的饸饹主要用来招待客人。红白喜事待客，早餐必吃饸饹；然而过年时自己不吃；正月初二以后有客来，人多时吃饸饹，人少时不吃，不过此地习惯，至亲好友，一般都预先约好互相拜年的日期，每每一来便是十几二十人，所以过年待客大半还是吃饸饹的。有歌谣说：“你看我黑是黑，我还能待客。”

淳化县的羊汤饸饹其实我一直以为人们主要吃的是肉，从肉汤里煮出的饸饹自带香气，更兼淳化县的饸饹在研磨的时候时带壳磨的，所以淳化饸饹黑化会发灰，倒成了当地的招牌。

淳化县的饸饹强大之处除了羊汤羊肉往往比饸饹多之外，淳化县人吃辣的功底也是可见一斑，如果说陕西人吃面条讲究“辣子调红”的话，淳化县的饸饹在制作过程中会放入许多辣椒，在吃的时候也会加辣椒。辣椒油的量讲究的是一口气吹不透，不是一般人，还真的很难接受淳化县的这一口辣椒油。

三、西安饸饹

羊血饸饹其实是西安本地的产物，来源于西安的传统小吃“粉汤羊血”，传统的粉汤羊血是用汤料煮好羊血、豆腐、粉丝等食材，然后泡馍吃。随着时间的推移，一些老板在传统的粉汤羊血中加入了饸饹，却不料想成为了另一道陕西名吃。

传统的羊血饸饹最核心的步骤就是汤底的制作，讲到汤底，说实话陕西地区的汤底自然不能和江南相提并论，说到底其实就是一锅调料水，只是在用料上更讲究配比便是，诸如花椒、桂皮、麻椒、草果、丁香肉蔻……这些碾磨成粉的调料搭配大骨熬制的高汤，完全可以去掉羊血本身的味道。可以说，冬日里一碗羊血饸饹在手，在驱寒的同时大过嘴瘾，自然也是不错的选择。西安唯典陕西小吃培训中心的我每次吃羊血饸饹时要多加辣子，在来一个肉夹馍。

四、南七饸饹

南七村是陕西渭南市的一个传承千年的小村子（渭南大荔县也有一个南七村，不过和这个南七饸饹可没关系），距今已经一千多年 历史 了，据说道光年间这个村子被改名叫南七里村，不过没什么用处，因为饸饹，这个村子的名字又被改回来了。

南七饸饹是饸饹中唯一会制作臊子的饸饹，甚至他们还将饸饹分成了素臊子和肉臊子两类。当然，这也是渭南人民的传统，在吃面食类的小吃的时候喜欢加臊子。其中素臊子是用韭菜、豆腐、蛋皮等蔬菜制成；肉臊子则会加入许多炖好的肉块，但是不论如何，一碗红彤彤的南七饸饹上飘着肉块，看起来都是一件让人垂涎的事情。

然而神奇的事在于，尽管南七饸饹看起来在诸多饸饹当中最为普通，但名声最大，我们很容易在街边小巷看到南七饸饹的踪影，相信一份加肉加菜的南七饸饹，一定会让你吃了一碗再来一碗，根本停不下来！

五、韩城饸饹

羊肉臊子饸饹在韩城是极其普遍的一种食品。而绿豆凉粉饸饹，则虽也有卖的，有吃的，却并非人人皆知，更不是每个到过韩城的人都吃过的。我没有吃过。韩城一级厨师薛天德相当详细地给我介绍了它的制作方法，记如下：碗内先盛入荞面饸饹，再加约五分之一的绿豆凉粉，戴个帽子。关键在调料，俗话说：“要吃凉饸饹，离不了三样好调和：油泼辣子，蒜，芥末。油泼辣子有讲究，滚油放片刻，稍凉时迅速倒入准备好的辣椒面中，边倒油，边搅拌，之后须立即在这样的油泼辣子中添加少量温开水，一般家庭泼辣子，用小碗盛辣子面，有几滴温开水即可。说是这样做，一为降温，避免油温过高而焦黑变色；二可激活食物，激出香味；三使油色成为玫瑰红，因而更加稳重、浑厚，并可长期保持不变。这三样调料确实十分要紧，都是刺激性极强的调味品，绿豆凉粉与养面饸饹都是好吃的东西，相信有了这么强的刺激，会更加好吃。

韩城人吃羊肉臊子饸饹，一般是现做现吃，这样的好处是新鲜，不会让汤汤水水将饸饹泡坏。吃时大多配有芝麻烧饼，可以就着吃，也可以泡在汤里吃。有人说，传统的吃法，是配着一种特制的黄烧饼，在韩城老城的集市上，还有一家现做现卖，我去看了看，用的是传统的酵母发酵，上边抹有糖饴，在一种上下有火的烙烤炉里烤制，差不多是米黄色，外甜内咸。有人说因曾向皇帝进贡，故称“皇烧饼”。反证中国人总是将一切好东西与皇帝联系起来，只须是皇帝吃过，便应该是好的无疑。实际情况却也未必。或者也有牵强附会的。

如果您有任何关于陕西小吃技术或者经营方面的问题，请您私信发“技术”两字，唯典我一定会知无不言、言无不尽。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年 ，对于各种面食的做法有着丰富的实战经验，饸饹面本人吃过好几种，下面我就分享下个人对于饸饹面的一些看法，以及制作方法的讲解。

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首先在中国制作饸饹面的地区有很多，面条的做法都是大同小异，唯一的差别就是汤的不同或者是浇头的不同，有些地方的饸饹面是以臊子为主，有的地方饸饹面则是以汤面为主，最典型的饸饹汤面，就要数河南的羊肉饸饹面和牛肉饸饹面了。这是为什么呢？

原因就是河南的饸饹面曾一度被炒作成网红面，可能很多人都刷到过这样的视频，一个美女端着一碗诱人很有食欲的饸饹面，上面铺着一层肉，非常吸引人。看着很好吃的样子。再加上视频后期编辑的画面色彩，估计大多数人看了后都会觉得一定会好吃，那么这碗网红面真的好吃呢？

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个人点评网红饸饹面：

出于好奇本人特意去品尝过一次，不吃不知道，一吃吓一跳，就这么说吧，一碗面汤喝了两口，面吃了一筷子，然后失望的走了。完全没有任何夸张的成分。

河南的饸饹面炒作起来的目的并不是做加盟而是做培训，这也就是为啥有几年饸饹面来的到处都是，结果就是基本超不过三个月就关门大吉，原因就是河南的饸饹面的口味是典型的只适合当地人的口味，出不了当地。汤很咸且很油腻，飘着一层牛油羊油，面一点口感没有，很软糯。

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深度解析：真材实料却没做出一锅好汤

我去的那家饸饹面是明档，后厨操作清晰可见，一锅的牛骨羊骨头，还有很多牛羊肉，下这么多的料熬汤，竟然没做出一锅好汤，这是我最理解不了的，看着浓白的汤有的是金黄色的汤，却不好喝。原因尴尬的很。

汤的浓白是用面粉勾兑出来的，金黄色的汤是因为大火熬制，汤面上的油脂溶于汤中租面粉和水混合后的颜色。

一锅汤中最大的败笔就是汤锅中的一大包香料：八角一把，姜姜一把，小茴香两把，草果一把，丁香一把，草寇一把，砂仁半把 ，这就是所谓的秘制汤料配方，从配方的构成上来看，除了能够去异味以外，想要增香几乎是不可能的，因为浓郁气味的香料味会压制住肉的肉香味，这也就是为啥饸饹面的汤只有牛油和羊油的香味而没有肉香味的原因。再加上饸饹面标配的牛油羊油辣子，这面整体的味道只有一个就是油的香味，正是因为这样，所以汤才会很咸，因为这样油大的汤如果盐量不足，那么就很容易让人吃腻！

饸饹面不仅仅只有河南有，河北，内蒙古，东北，山西，甘肃，宁夏等等地区都有，饸饹面是一个谐音，也被称“河漏面”或者“合罗面”。

饸饹面的面条也有很大不同

饸饹面的制作所选用的原材料是跟很多面条的制作有很大不同，因为饸饹面有荞麦面的，玉米面的等等，这些原材料和面粉按照一定的比例添加，然后和面成团，在分割成一个个独立的面剂子，放到饸饹机中压制出来即可。

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制作饸饹面的机器也有很多种：

第一种 ，最好的新款是液压的饸饹机，现在也被叫做是拉面机，很多拉面馆用的拉面机其实就是饸饹机的改良版。

第二种 ：老式的皮带滚轮用电的饸饹机

第三种 ：手动的小型饸饹机，手动的也分为两种一种是方向盘手摇式的，大多是冷面馆做现压冷面用的，一种则是利用杠杆原理上下压动的饸饹机。

冬天：高筋面粉500克，凉水260克，盐4克

夏天：高筋面粉500克，凉水240克，盐6克

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吃过啊！我老家就有这个！

专程去郏县吃了一碗，还行

豆花泡馍用料:嫩豆腐1块；或内酯豆腐1盒；黄豆适量；小葱适量；香菜适量；油泼辣子适量；十三香适量；鸡精/鸡汁适量；盐适量；烙饼；面粉250克；盐1小勺；水适量

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