肠道知识培训

除了我们耳熟能详的人体DNA，其实还有另外一套基因组一直“潜藏”在我们体内，伴随我们的终生，这就是肠道微生物菌群。它所编码的基因有100万个以上。两套基因组相互协调、和谐一致，保证了人体的健康。 肠道菌群是如何被发现的？ 在微生物学诞生后不久，人们就发现，在动物的消化道中存在有不少微生物。例如在牛、羊、兔等食草动物的胃或盲肠中，就存在大量以细菌为主的微生物群体。随着医学的发展，人们也注意到，在人类的肠道，尤其是结肠（也就是平常所说的大肠）中，也存在着大量微生物。这些以细菌为主的微生物种类极多，数量极大。据推测，一个正常成人体内，肠道内的细菌总重量可达千克，包含的细菌数量则可以达到10*14个。而一个成年人自身的细胞数量为10*13个，也就是说，居住在我们肠道内的细菌数量，是人体细胞总数的10倍！我们每天排出的粪便中，干重量的50%以上是由这些细菌及其“尸体”构成的。因此有人风趣的说，从数量上来看，我们人类并不应该被称为人类，而应被称作细菌。如此庞大的细菌群体驻扎在肠道内，构成了一个极为复杂的集体。这个集体，就被称作肠道菌群。 肠道微生物组与年龄 为了明确儿童肠道菌群的正常构成和发育情况，华盛顿大学的 Jeffrey Gordon 领导研究团队，对 12 名孟加拉某贫民区的健康儿童进行了研究。研究人员在这些儿童两岁以前每月取一次粪便样本，并通过 DNA 测序鉴定其中的细菌（微生物组）。他们比较了不同样本中的细菌多样性和组成比例，发现有24种菌所占的比例会随着儿童成长而改变。随后，他们又在 38 名健康儿童中检验细菌组成与年龄的关系，发现这 24 种细菌的比例能够准确预测儿童的年龄。 研究显示，营养不良儿童的肠道菌组成不符合其真实年龄，而是显得更为年幼。这样的差异在严重营养不良的儿童中最为明显。研究人员通过饮食治疗，改善了这些儿童的体重和营养水平，然而其肠道菌群只出现了暂时性的“成熟”，很快又会回到原来的状态。进一步分析表明，营养不良儿童的微生物组中，细菌种类较少，许多细菌的丰度也不足。 研究人员指出，营养良好的儿童微生物组的恢复力更强。举例来说，腹泻性感染会改变患儿的肠道菌组成，但营养好的儿童能够在一个月之内恢复正常。 肠道微生物菌群和健康息息相关 肠道菌群和人体健康和各种疾病是息息相关的。 肠道菌群分为有益菌、有害菌和中性菌。顾名思义，对人体有益的细菌我们叫它益生菌，它可以平衡肠道的PH值，促进体内菌群平衡，从而让身体更健康。肠道掌管着人体70%以上的免疫功能。如果说肠道是免疫力的培训基地，益生菌就是培训员。 保护肠道菌群，首先要平衡膳食，多吃蔬菜、杂粮等富含纤维素的食物，能够喂饱肠道菌群，肠道菌群在与人体长期磨合中形成了自己固定的生物钟和食谱，起居和饮食不规律会导致肠道菌群失调，引发多种疾病。 另外，滥用抗生素会将共生菌和致病菌同时杀掉，破坏肠道菌群平衡。此时，可以通过补充益生菌制剂恢复体内菌群平衡。 科汉森初宝BB-12双歧杆菌滴剂，可用于婴幼儿的益生菌补充剂，和人体相互依存，减轻肠道负担，让身体更舒服。

一、什么是食源性疾病?

食源性疾病是指经过摄食而进入人体有毒有害物质(包含生物性病原体）等致病因子所造成疾病。通常可分为感染性和中毒性，包含常见食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病和化学性有毒有害物质所引发疾病。食源性疾患发病率居各类疾病总发病率前列，是目前世界上最突出卫生问题。

二、食源性疾病十大危险原因起源

1、过早地烹调食物，煮熟食物保留在室温条件下超出2小时。

2、熟食或剩下食品重新加热温度和时间不够，未能杀死病菌。

3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不根本或不均匀，未烧熟煮透。

4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充足解冻。

5、因为人员操作或食品存放不妥等造成生熟食品交叉污染。

6、误食有毒动植物或烹调加工方法不妥（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中有毒物质。

7、生吃水产品及其它可能被寄生虫细菌、病毒污染食品。

8、食物体积过大，烹调温度和时间不够。

9、食品从业人员健康情况和卫生习惯不良。

10、使用不洁净水。

部损失，而亚硝酸盐含量上升了几十倍。所以，在市场上采购应该挑选新鲜，不应贪图廉价而购置萎蔫、水渍化、开始腐烂蔬菜，这些蔬菜均不可食用。

1、青西红柿

未成熟西红柿含生物碱，人食用后可造成中毒。青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性很稳定，但能够被酸水解。所以，未熟青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重时候还会出现中毒现象。尤其是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙 碱了。

2、发芽土豆

发芽土豆会产生大量龙葵素,人食用后会中毒。使用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上。

3、未炒熟四季豆

未炒熟四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟四季豆无毒。教授提议，食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。

4、腐烂蔬菜

在强菌作用下，腐烂蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气功效，造成人体缺氧，引发头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加紧、抽筋等症状。

5、鲜扁豆

鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煽至变色后食用。扁豆加工方法是要以破坏这种有毒物质为标准，比如把扁豆均匀加热至100度，再小火煮10分钟，也可在93度加热30到75分钟,或121度加热5到10分钟,均可有效破坏其中有毒物质。

因为扁豆所含毒性物质能被连续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充足加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这么就能避免中毒。尤其是集体用餐单位如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会饭店招待所，这些场所是扁豆中毒高发区，必需掌握完全熟透标准。

避免食源性疾病时不要：

1、避免在没有卫生保障公共场所进餐。

2、在有卫生保障超市或菜市场购置有安全系数食品，不买散装食品。

3、新鲜食品经充足加热后再食用;不喝生水。

4、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。

5、不生食、半生食海鲜及肉类;生食瓜果必需洗净。

6、重视加工凉拌和生冷类食品清洁。

7、尽可能每餐不剩饭菜。

8、吃剩饭菜要冷藏（冻）保留，食用前必需根本加热。

9、夏季避免食用家庭自制腌渍食品。

10、养成饭前便后洗手良好卫生习惯。