理论考试内容一、专业理论知识1、切配技术2、烹调技术3、筵席设计4、菜系知识5、烹饪原料知识6、部分少数民族和外宾的口味、饮食习惯和禁忌二、营养卫生和成本核算知识1、食品卫生和《食品卫生法》2、营养的一般知识3、成本核算操作考试内容主要包括1、根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜；2、调制芡、浆、糊，对不同莱品原料进行相应的挂糊上浆；3、对已加工切配后的原料运用炒、熘、爆、蒸、烧、煮、烤等烹调技法使之成熟，达到营养和质量要求；4、运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对原料进行初步熟处理，缩短菜肴成熟时间；5、根据菜肴品种、风味的不同，辨别选用原料，去掉原料中的非食用部分；6、采用摆、叠、堆、围、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜。7、对畜、禽、水产品进行净料加工，分档取料和整料出骨，运用不同的涨发技术，对干货原料进行涨发；8、根据菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则方法，选择调味品，控制其用量、投放的时间和顺序，合理调味；9、根据不同的烹调方法和成菜要求，采用切、片、斩、剞、剁等刀法把原料切配成所需形状，使原料易于成熟和便于入味。
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