蛋糕面包基础知识培训

很多人都试着过自身在家里做蛋糕，可是如果做蛋糕不把握它的方法做出去的生日蛋糕便是不成功的。有的情况下会变为糊的，有的情况下则吃起来不香，制作蛋糕关键靠蛋糕烘焙来进行，蛋糕烘焙出去的生日蛋糕一般都口味柔软，有一种入口就化的觉得。那麼到底怎样在厨房里烘焙蛋糕呢？下边来学习培训一下吧。下厨房烘焙蛋糕的做法提前准备生鸡蛋、小麦面粉等。一、生鸡蛋蛋黄打在一个干净的盆中，随后加白砂糖，醋。二、用打蛋器髙速把鸡蛋液打进是原先的2倍大，随后一点一点添加食用油，打进色调泛白，是原先的3倍大。三、食用油打进看不出来油珠了，筛入小麦面粉跟发孝粉，筛入小麦面粉以后用电动打蛋器低速档打几秒，小麦面粉搅拌了立刻拿出来，那样生日蛋糕液就好了。四、生日蛋糕液倒进磨具8分满，掺烧放进最后第二层，烤30分钟就可以公布了。用材 低筋粉 90g 无盐黄油 30g 牛乳 30g 白砂糖 90g 生鸡蛋 3个下厨房烘焙蛋糕的做法海棉小蛋糕的做法将以上所需原材料先后称重好（留意生鸡蛋规定室内温度），随后将无盐黄油用直火或微波炉加热完全融化成液体，再倒进牛乳，混和匀称预留；准备充分好一锅50度上下的开水，将盛装鸡蛋和白糖的打鸡蛋盆座于开水锅内，刚开始用电动打蛋器隔开水消磨蛋黄。伴随着持续搅拌，鸡蛋液色调刚开始变淡，大汽泡越来越低，组织渐渐地越来越粘稠且细致光洁。这时提到电动打蛋器会发觉流下来的蛋黄液能够清楚的在盆中储存一段时间，不容易迅速消退，那样的情况就表明蛋黄早已消磨成功了。筛入事前称量好的小麦面粉，用橡皮擦刮板以搅拌的技巧将小麦面粉和蛋黄液混和匀称，搅拌时技巧尽可能柔和，全蛋打发情况较为非常容易破乳。最后的面浆要确保随便搅拌也不会见到一切小麦面粉即可。下厨房烘焙蛋糕的做法面浆混和匀称后，用刮板先舀出一部分与以前的牛乳无盐黄油溶液拌和匀匀。随后再倒回打鸡蛋盆与所有面浆再次混和匀称，留意选用搅拌的技巧，尽可能柔和以防破乳。将最后搞好的面浆倒进磨具中，并在桌子用劲震几下，把内部大汽泡震出。电烤箱提早加热到150度，将磨具放进电烤箱中低层，时间设置40分钟，刚开始蛋糕烘焙。电烤箱中的生日蛋糕会渐渐地长个子，假如发觉表层着色迅速，能够放一张锡箔纸在上面以防烤糊。当发觉生日蛋糕从最大情况刚开始有少量下降的情况下，基本再烤5分钟就类似熟透，这时候屋子里会香气四溢。判断生日蛋糕烧熟的方式与戚风蛋糕相近，用手指轻按有延展性，用木签扎孔不容易带出里边的组织即表明烧熟了。

学习蛋糕一般有两种途径1是去蛋糕店里做学徒，2是到学校里学习你想做专业的蛋糕师，我就不建议做学徒了，学徒其实主要是以工作为主，利用工作之外的时间去学习，然而学徒每天的工作时间都很长，几乎是没有什么时间用来学习了。想学好一款单品，耗费时间非常漫长。在学校呢，可以将基本功练得很扎实，每天都会学得很充实，就拿我们学校来说，每天会学2-3款单品，还有阶段性考核，考核不过重学，这样反复练习就不怕学不会了~所以，综合考虑还是学校更适合学习。但选择学校很重要，1是看办学时间，选择办学时间久的比较靠谱。各方面体系都会更加完善。2.老师是否资深，老师从事此行业的时间。3.看校园环境及治安。4.看教学设备是否完善。

学做面包烘焙需要找一个培训班来学习最好。

自学很难掌握技巧，现在的面包培训班一般学习时长为一个月左右。对于刚接触烘焙业的新手来说，学会所有面包品种的基础款都不成问题，耐心听歌，多操作，不管是常温蛋糕、裱花还是塔派慕斯都能学会。

学会的技艺在面包店工作都是不成问题的。难度高一点的面包品种需要零基础的学员课后多加练习，面包师讲究的就是实操，多一点练习不会存在学不会的问题。所以，零基础的学员一定要选择一个注重实操的学校。建议在选择这个学校之前，去学校实地考察。熟悉一下学校的教学流程。

报培训班学做面包烘焙课程的优势：

烘焙甜点培训班，长期班的好处：长班一般是一年起步，两年为大多数人的选择，学习内容更加丰富，技术掌握更加精湛，比如：课程内容涉及到一些材料选择，工具选择，以及更加全面详细的制作手法，同时兼以西点工艺、西点烘焙等知识。

西点烘焙短期专业的好处：一般周期是一到三个月左右，能够迅速掌握常见的简单的蛋糕、面包、翻糖蛋糕制作、裱花等制作手法；并且老师也会讲解工具材料的选取和使用，市面上常见的一些蛋糕面包种类都会教；费用方面会比长期班少，节省了时间成本。

第一步、先从认识面粉开始吧！ 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。 如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）搅拌的过程： 揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。 什么是扩展阶段和完全阶段？ 通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。 继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。 关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。 如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。如果是手工揉面，有没有什么技巧？ 有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。 有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。 揉面的其他林林总总： 揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。 混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵 发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。 一次发酵、中间发酵与二次发酵： 除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。 在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。 长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。 第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。 中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。 中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。 中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。 第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。 使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。 最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。第四步、接近成功了——烤焙 烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。 将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。 烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。第五步、面包的保存 很多TX可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。 面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。

一、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的分类蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。1. 面糊类。面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。2. 乳沫类蛋糕。此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a. 蛋白类。此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;b. 海绵类。此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。3. 戚风类。此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。二、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的制作要点蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富的营养成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1. 使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;2. 须要了解各种原料的性质和它们在蛋糕内的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在选用原料之前我们必须先了解各种原料在蛋糕内起着什么样的作用，有着怎样不可替代的好处，以及它的组合成分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学反应和物理变化。例如，做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等，鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分，这些同类而不同成分和不同性质的原料，在使用时各有不同的特性，这些都是职业烘焙师所必须具备的基本知识。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、盐、奶、化学膨大剂等七种，其他还有香料、可可粉和巧克力等调味原料总共有数十种之多，在这主要的七种原料中我们可以将它们归为干性、湿性、柔性、韧性，以及产生香味的物种性质。所谓干性原料是指这些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性，必须要有足够的液体原料来溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于干性原料。湿性原料包括奶水、鸡蛋和糖浆等数种，它们在蛋糕配方内时主要水分的来源，供应足够的水分来溶解其他干性原料，使蛋糕保持湿润和膨大。柔性原料是指油、糖、化学膨大剂、蛋黄等，它们的功能是使蛋糕保持柔软膨松。韧性原料亦可称为结构原料，它在蛋糕内可产生坚韧的性质，或是可增加面粉的筋性而产生了韧性，是构成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等。产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因为这些原料进烤箱后可产生独特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每种原料独有的特性，灵活应用后产品的品质可控制自如，万一发生不应有的弊病或因故变换原料时，可根据原料属性来做适当的调整，使产品恢复正常。3. 原料配方的平衡。充分了解各种原料在蛋糕内的功能之后，还需要进一步了解各种原料因蛋糕性质不同用量也随之不同，在设定一个蛋糕配方时，先决定这款蛋糕属于高成本还是低成本的，蛋糕质地属于松软还是坚硬。原料有干、湿、柔、韧之分，而使蛋糕产生较好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种，这四种原料用得多成本就较高，但蛋糕的品质就较好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因强调其中一种特性，而打破原料之间的平衡，最终破坏蛋糕的好品质。4. 需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和配方后，如果搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到理想的产品，所以在搅拌面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕，确认需要的搅打器和搅拌速度，才不至于遭遇失败。5. 正确的烘烤温度和时间。每种蛋糕因性质不同，所以烘焙的温度和时间也不一样，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的温度控制分为上下火，控制温度的温度计又常出现不准确的情况，在烘焙蛋糕时应特别小心，平时要养成烘焙的经验才能运用自如，否则火力的太大或太小都会影响到蛋糕表面的颜色和内部的组织。原则上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的温度烤12-18分钟左右，上下火同火力;如果在100-450g之间的，要用180℃下火比上火略大，烘焙时间在18-40分钟之间;如果重量超过450-1000g的，则同样使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分钟。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接铺平在烤盘内烘烤的，则应该用上火来烤，下火用得极其微小，只要能使蛋糕底部能产生颜色即可。一般而言，烘烤蛋糕要视蛋糕的大小和蛋糕的类别决定烘焙的温度和时间，小的蛋糕应用高温而缩短烘焙的时间，大而厚的蛋糕要用低温而延长烘焙时间。通常所称的高温是指190℃-232℃，常温是171℃-190℃，低温是162℃-171℃。乳沫类的蛋糕和轻奶油蛋糕应该用高温，重奶油蛋糕和戚风类蛋糕应该用常温，水果蛋糕和大型蛋糕应该用低温，如果烤箱温度低于应有的温度，所烤出来的蛋糕往往顶部平坦而粘手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有粘附的面糊，同时内部组织非常松软。相反，如果烤箱温度高于应有的温度，蛋糕中央会向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊粘附在上面，此类蛋糕内部组织较为紧密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下会有一层胶粘的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种生面糊，则是配方内的水分过多，或者底火太弱和搅拌时未能将配方中油脂搅拌均匀等缘故。

1、 油脂在烘焙时的作用?可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。2、 烘焙过程分为几步?无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)3、 面包为什么不应该冷藏?面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。4、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。8、 面包粉和高筋粉一样么?面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。5、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥ 是酵母的作用对象6、 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。7、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。8、 whipping cream分为哪三种?低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%9、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。10、 鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g11、 蛋在烘焙中的作用?①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)⑦营养价值⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。12、 什么叫做发酵?发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)13、 酵母的活性与温度的关系?1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活14、 泡打粉分为哪两种?有何特性?①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。15、 明胶粉和片可以相互替换吗?可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=、 明胶的吸水量是多少?明胶可吸收其自身水量重5倍的水。17、 面包出炉后冷却的作用?烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

学做面包烘焙：学烘焙时间的长短，根据所学的课程内容有关，一般是三个月，六个月，九个月。推荐到熳点教育学习。

学烘焙是比较笼统的，在正规的烘焙学校来说，可分为出面包、蛋糕、西点、饮品等课程。因受城市地域、学校、课程设置（拿甜品课程的蛋糕来说，也分翻糖、奶油等）影响，导致学费、学习时长差异也非常大。

面包囊心的形成

面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少，升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大，处在中间位置的面包囊部位的水分既向外扩散，也向内部分渗透冷凝，当面包囊形成时，面包中心水分比以前高出2%，温度最终一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。