凉皮在陕西汉中,一般叫面皮,根据原料不同,面粉稀释蒸出的叫面皮,米浆蒸出的叫米皮,俗称为“面皮”或凉皮,又叫酿皮。陕西大街小巷的餐馆,小吃店基本都有供应,其中又以汉中凉皮最受欢迎。一来口感筋柔适口,凉皮调料风味独特;二来凉皮的起源也从古汉中开始。凉皮可以说是陕西的风味小吃中最受欢迎的品种,被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首。面皮以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。凉皮一年四季都可以吃到,因为“凉”,所以在夏天吃的人更多。在冬天,热面皮,又是人们的最爱,将刚蒸出的面皮简单一切或不切,淋上热的调料汁,就是汉中热面皮。陕西凉皮种类繁多,凉皮的做法各具特色,口味也不尽相同。从制作方法上可大体分为:蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状,盛入圆形平底的金属容器,摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底,然后放入开水锅或蒸笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约厘米厚,直径近1米)。随后把蒸出的皮子过凉水冷却,抹上菜籽油,用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同,颜色有稍许不同,汉中米皮雪白透亮,面皮微黄),调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料,拌匀即可食用。也可配点萝卜丝、豆芽菜,看起来白里透红,或配以菠菜白绿相间。吃起来微辣微咸,酸香可口。凉皮要好吃,不仅蒸出的皮子劲道,关键也是要调好配料。
黑崎龍少
