熏酱熟食培训

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很不错的 ，现在就在食霸学习，是在总部这边，目前还是没有发现任何不满意的地方，要说唯一不满意的话，那就是人太多了吧，技术也差不过要学完了，现在在练习和开店这一块儿

玫瑰烟熏鸡翅 原料： 鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散，然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀。4、垫上铁架子，放入鸡翅根，然后盖上锅盖。5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟，看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士： 1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做。而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间，相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵，带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长，味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色剂，香米和茶叶都能起到增香的作用，但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟，建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗。 精致卤水鸭脖 用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳：10克 气清香，味苦微酸。荜拨：10克 味辛，增进食欲。白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。木香：15克 气香特异，味苦有草药味。小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。老汤制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 四个流程卤鸭脖 原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。卤各种鸭附件老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。卤鸭肠1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹卤制：将老汤烧开下入盐克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。硝盐有了替代品石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。香砂增香 栀子增色通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。陈师傅补了九味药香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲。辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正

我是个开熟食店的！但熟食我感觉做的不是那么好吃怎么能让熟食好吃谢谢

这种学美食的烹饪学校很多，如果不了解可以上网搜一下，然后到校实地考察了解。一般很快就会有选择。

食霸的话那边挺正规的，你怎么会觉得那边不正规呢，我去哪学的奶茶跟蛋挞人挺多，范老师教的挺仔细，额就是厕所有点不大行，可能是因为我有洁癖，建议还是打扫干净一点，

可以直接去当地的餐饮培训机构，比如领航餐饮。培训内容:a、秘制熏酱汤的配方，配料的配比方法，熬制；汤的准备。b、特制酱的制作方法，花椒油和辣椒油的熬制。c .各种原材料的选材和处理方法。d .制作各种熟食的风味，香辛料和孜然，烟熏和卤制方法，制作各种风味的酱料。培训流程a、理论指导:培训生实地考察满意后，签订协议，给你的实体提供配方、成分比例的书面资料。b .现场学习:师傅一对一指导讲解，各种食材、调料在配方配比方面的知识和学习；对各种工具的认知和使用技巧的掌握。c .动手实践:准备好原材料，师傅会跟进指导；在学习的过程中，学生自己练习；一边练习，一边了解各种原材料的采购地点、方式、品牌、价格区间。d .操作流程:各种原料的选材和配方，基汤和基料的配方制作，小料的配比制作，酱料的配方制作。包括各种配菜和香精的制作。玫瑰熏鸡翅原料:鸡翅根300克，玫瑰露400毫升，盐5克，糖50克，玫瑰花茶15克，香米20克。做法:1。鸡翅根部洗净，用刀背轻轻拍打，然后加盐和玫瑰露腌制10小时左右，或者放入冰箱过夜。2.取出腌制好的翅根，用纸巾吸干表面的汁液备用。3.炒锅上铺一层锡纸，砂锅底部加入白糖、茶叶、香米，拌匀。4.垫上铁架子，放上鸡翅根，然后盖上盖子。5.锅慢慢加热，小火熏蒸10分钟。当盖子周围出现白烟时，就可以成熟了。小贴士:1。这道菜推荐用嫩翅根和翅。但鸡腿肉厚，烟熏煮的时间长，口感相对较难。2.玫瑰露在批发市场和大型超市都能买到，价格也不贵，有淡淡的玫瑰香味。腌制时间越长，味道越浓；3.在这道菜里，白糖加热后会产生一种焦香味，也是熏制菜肴的主要增色剂。香米和茶都可以提味，但茶的量不能太多，否则味道会比较苦；4.白糖和茶叶加热后会产生大量的烟雾。建议提前用锡纸包好炒锅和锅盖，便于清洗。精制盐卤鸭脖材料详细介绍1。中药包:由18种中草药组成，每种270-300g，可腌制18-24kg。这些中药在汤类和制品中起到产生卤味和去腥的作用。八角:25g可以去除肉中的腥味，有很强的芳香气味。山楂:8克可增进食欲，口感酸酸甜甜，可助味觉。山奈:12克，又名蒋莎，外皮呈棕灰色，味辛辣，姜香味浓。乌拉尔甘草:12g，又名甜草，味甘特，卤制品有甜尾味，可使制品回味悠长。红豆蔻:8克气味辛辣微苦，可去除异味，上品饱满明亮。豆蔻豆蔻:6克苦而香的气味，可以去除异味，增加香料。草果:三有强烈的辣味，能去腥去腻，香味浓郁。质量最好的是干爽均匀饱满，皮肤呈棕色。玉果:其中三种有强烈的辣味，可以祛除鱼腥味。它们呈圆形或椭圆形，表面呈灰褐色。陈皮:30克有橙香味，味微苦，可与其他香精调配，形成独特风味。桂皮:30克辛甜味，可去腥，解除油腻感，增进食欲。枳壳:10g味香、苦、微酸。极品:10克刺激食欲的香料。白芷:30g味香，微辣，味苦，能去腥。白芷片和白芷根都可以。丁香:常用香料8克，香味浓郁。选料的时候选花比较好。姜:20g有强烈的辣味，能去腥。砂仁:5g气味芳香刺鼻，能刺激食欲，增进食欲。木香:15克气有特殊香味，味苦，有草药味。茴香:25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿色，香气浓郁，口感独特。2.干辣椒:福建古田朝天椒，椒果小，辣度高，有特殊的辣椒香味。我们这里买不到这种胡椒。我用子弹形干辣椒代替，够辣。3.花椒:梅花花椒，香味浓郁，杂质少，无黑籽；青椒又名麻椒，麻度高。梅花椒是颜色深红的大红袍花椒。是花椒的较好品种，香气浓郁。麻椒是一种干青椒，色泽黄黄，麻度高。如果当地食客喜欢麻味，可以加点麻椒，否则只能用大红袍。4.主厨鲍斯肉王:浓缩香精用于制作具有特殊风味的食物，可以增加回味，增强风味。5.异VC钠:食品添加剂，起到抗氧化防腐的作用，同时还有护色的作用(即保持原料良好的红色不加深变黑)。6.辣椒素(分为两种):水基型——易溶于水，可直接加入老汤中；油溶性——溶于油，需要和食用油一起添加。辣椒素很贵(50元一瓶，约1kg)，不知道用法很容易浪费。水性辣椒精呈水状，辣度较高，但不耐高温。一般的用法是将鸭脖腌制后取出，放一些原汤，放凉，加入水溶性辣椒香精，然后浸泡在鸭脖里，这样浸泡出来的鸭脖皮辣但里面不辣。内外辣的作用是通过油溶性的辣椒素来实现的，辣椒素是油性的，溶于食用油。鸭脖腌制时，油腌制入骨髓，油溶性的辣椒素也腌制进去，这样就能达到内外香辣的效果。7.风味:肉味建议使用粉鸭味，丰富产品的肉味；增香剂的主要成分是乙基麦芽酚，可以增加香气。:这两种口味有不同的用途。鸭味是用来提升产品的肉质，也就是味道鲜美，而增香剂的主要目的是增加香味效果，也就是闻起来很香。8.食用色素:这里用的有两种。一种是食用胭脂红，色泽鲜艳(红色)，易上色，卤制时可直接添加；另一种是红曲红，色泽自然(紫色)，不易变色，但不易变色，所以在腌制时添加。大多数人只熟悉胭脂红色素，但用这种色素腌制的鸭脖太红，不自然。红曲是一种天然食用色素，由红曲米经酒精提取纯化而成。使用的关键是在腌制的时候加入。虽然红曲米和红曲米只有一字之差，但红曲米不能放入盐水中代替，否则会越来越黑。这种颜料是很细的粉末，使用前要用冷水融化，否则会上色不均匀。做老汤，先煮45斤清水，加入8个鸡架，小火煮1个小时(此过程不加任何调料)，煮出鲜汤(白汤)，取出鸡架，再往锅里加入3包中药包、4斤干辣椒、斤花椒(根据当地食客口味增减)。三种食材都要剁碎清洗3遍再放入锅内)，肉宝王40g，大火烧开后开始计时，煮小时左右加入食用油30 kg，辣椒精500g，用大火煮1小时后取出残渣沥干，将煮好的汤过滤，再加入盐1250g，味精1250g。至此，汤喝完了，煮出来的汤也没少。:中药、花椒、辣椒需要提前清洗干净。就像泡茶的原理一样，第一口茶并不是最好的。洗掉一部分强烈的药草味，它的香气会更加挥发。熬汤的时候盖上盖子，可以缩短熬汤时间。卤制鸭脖原料四流程初加工:将18斤鸭脖解冻，用清水反复漂洗，至少换水三次，然后加入盐200克、姜葱500克、白酒50克、红曲红色素(提前用冷水融化)腌制4小时(冬春两季腌制8小时)，然后取出放入冷水锅中用干净血水焯一下备用。烹饪:取35公斤高汤(汤面中的辣油越多，产品会越辣)，加入1袋中药、250克干辣椒、100-200克胡椒粉(根据当地食客的口味增减)、20克厨师鲍斯肉王、30克鸭肉精、10克乙基麦芽酚、450克盐、350克味精、150克鸡精。卤好的汤用一次后，汤的量会减少一部分，卤好的汤桶会有一个刻度。在下一次卤制前，要加入清水，使卤制好的汤汁达到规定的比例，然后根据卤制原料的多少，再次对卤制好的汤汁进行调味。:中药袋中的药材在熬制卤水时会挥发其部分香味，所以需要在熬制原料时加入药袋、花椒、胡椒来补足挥发的香味。腌制各种鸭辅料:老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭胗:大火烧开，腌制不超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半只鸭:放入锅中开始计时，腌制25分钟后取出。莲藕:放入锅中开始计时，腌制12分钟，浸泡10分钟。卤鸭肠1。清洗:将鸭肠用清水洗净3遍，用12斤生品和500克盐擦干净。2、焯水:将洗净的鸭肠放入开水中，搅拌摇晃，直至鸭肠中间开始卷起，然后取出冲凉，沥干备用。3.卤制:将高汤煮至七八十度，加入盐140克、鸡精250克、色素卤水少许，约8分钟后取出。炖鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹:将老汤煮沸，加入克/公斤盐、15克/公斤味精和少许色素，加入洗净的制品，其中鸡翅尖腌制5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心腌制8分钟，小龙虾腌制15分钟，螃蟹腌制15分钟。使用这种卤水还有一个需要注意的关键点，就是卤水使用八次后要循环使用。我以前腌鸭脖的时候，腌好的鸭脖用几次就会很腥。后来才知道，卤制鸭脖的腥味完全融进了汤里。如果不换汤，腌制的原料腥味会越来越重。卤水循环方式:撇去卤水上的辣油，过滤汤汁，留1/3，弃2/3，加清水补足，卤制时根据原料重量调味。石家庄杨建华:这个鸭脖配方很好。国家禁止使用亚硝酸钠。现在我们店已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂摊贩有售)代替亚硝酸钠，每公斤原料5克也能起到显色、护色、增香的作用。香有沙，香有栀子花，色有通化王兴发:这个配方很好，跟我之前看过的一个要五千块钱的配方很像。我有几点补充:1。香料包中还可加入香砂、栀子(每包约3-5g)，香砂可增香，栀子可增色。2.我觉得可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠，起到类似的作用。3.根据我个人的经验，在给卤制品上色时，可以用日落黄粉和红曲粉代替胭脂红色素，效果也不错。陈师傅配了40克九味药:香茅。新鲜的柠檬草呈蓝绿色，气味芳香，回味悠长。干燥脱水的柠檬草去除了清新香味中的涩味，香味更加纯正。可以加到锅里去腥增香。可可:20g，又名松塔，呈颗粒状，有鳞，香气浓郁，可缓解臭味和鱼腥味。干葱:500克，辛辣作物，能增香去腥，去除卤汁中的焦味。香叶:20克，气味浓烈，可增香开胃。千里香:30克，形似茴香，香气浓郁，益气开胃。党参:50g。有中药香味，益气健脾，辅以食疗。和鸡鸭一起煮有一种特殊的香味。桂枝:20克，形似肉桂，有棱角，色香而红，增香去腥。鲜姜:50克，辣去异味，姜香浓郁，久煮更香。山葵:20g，中药，清香，开胃，开胃。辣椒红色素:成品腌制后，可加入液体辣椒红色素，增加亮度，补色，颜色纯正。学熟食，上专业烹饪学校。熟食是用加工过的或烫过的原料配以卤汁、红油沙拉、烟熏、油炸等制成的菜肴。一般可以分为三类:卤菜、凉拌、辣炒。熟食在全国各地都很常见，以卤菜和沙拉为主，操作简单，味道鲜美，为大众所接受。