铁板炒饭技术培训

铁板炒饭其实做起来很简单，但要做出好的口感和风味，还是有很多技术点的。总结很多年炒饭的经验，给大家分享3个独家心得。炒饭▲ 选米。不同的厨师会选择不同的米。我比较建议大家选择东北的五常大米和泰国的长粒香米。如果感觉五常大米的价格太贵，就选择泰国香米。因为泰国香米蒸制之后，香味浓，嚼起来有一定的韧性，炒出来口感比较好。▲ 米和水的比例。米和水的比例控制在1:1最合适。但米略微清洗即可，千万不要泡水。蒸制时，一定要用保鲜膜将其密封，蒸约50分钟后取出，用筷子将米粒拨散，让其降温。一定要封保鲜膜的原因是蒸箱在加热过程中容易滴水，这会影响米饭的口感。▲ 炒蛋黄拌米饭。很多人制作炒饭，都是锅内放油，先放鸡蛋炒制再放入米饭同炒。我的方法很特别。先取蛋黄炒制五成熟，取出后跟蒸好的米饭拌匀，加入盐、味精、鸡精调基本味。炒蛋拌米饭可以让每一粒米上都包裹鸡蛋，但看上去又好似没加鸡蛋一样。还要特别说明的是，炒饭时不建议大家使用全蛋，因为全蛋炒出来的饭香味不是很足，而且水分含量大，直接用蛋黄炒，香味和干湿度刚刚好。烹调时，先将铁板提前加热，烧至180℃左右时淋入色拉油或者葱油30克，放入拌好的米饭翻炒均匀再放入辅料（焯水玉米粒、青豆粒、培根粒、即食萝卜干，辅料可以任意调整）翻炒出香，撒入葱花即可。如果想让香味更浓郁一些，可以滴入几滴芝麻油。

铁板炒饭其实做起来很简单，但要做出好的口感和风味，还是有很多技术点的。总结很多年炒饭的经验，给大家分享3个独家心得！▲ 选米。不同的厨师会选择不同的米。我比较建议大家选择东北的五常大米和泰国的长粒香米。具体要选那个也要根据自己的的炒饭的手感和操作熟练掌握。▲ 米和水的比例。米和水的比例控制在1:1最合适。但米略微清洗即可，千万不要泡水。蒸制时，蒸约50分钟后取出，用筷子将米粒拨散，让其降温。▲ 炒蛋黄拌米饭。取蛋黄炒制五成熟，取出后跟蒸好的米饭拌匀，加入盐、味精、鸡精、自制的炒饭酱汁调基本味即可。炒蛋拌米饭可以让每一粒米上都包裹鸡蛋，但看上去又好似没加鸡蛋一样。还要特别说明的是，炒饭时不建议大家使用全蛋，因为全蛋炒出来的饭香味不是很足，而且水分含量大，直接用蛋黄炒，香味和干湿度刚刚好。下面就是我和大家分享的两款炒饭秘制酱汁配方，请大家参考一下。《配方一》【铁板炒饭秘制酱油】：清水500克，放入八角5g、小茴香2克、桂皮2g、香叶3g、草果3g、肉蔻2g、丁香1g、白糖10g。煮沸15分钟后捞出残渣，再放入打碎的黄豆酱300g、酱油300g、蚝油50g、白酒少许。搅拌均匀，秘制酱油就做好了，可以提鲜、增香、上色、补水。【铁板炒饭秘制粉料】：《配方二》【铁板炒饭秘制粉料】：3532阅读搜索炒饭绝密配方万能炒菜配方22种铁板炒面酱汁配方教程炒面绝密酱汁配方万能炒饭酱汁配比厨师必背口诀表

蛋炒饭是我们大家都很了解的一种正餐，蛋炒饭不仅美味并且作法十分的简易，因此蛋炒饭遭受了大伙儿的钟爱，蛋炒饭里边十分知名的一种便是铁板炒饭了。许多吃过铁板炒饭的盆友都期待自身还可以在家里里边自做出铁板炒饭来，下面我们就来给大伙儿详解一下铁板炒饭的粉丝的做法，期待能给大伙儿产生一定的启迪。铁板炒饭因颗颗疏松、碎金闪动、美味爽口而而出名，加上香肠、鲜虾、生鸡蛋再加与众不同的加工工艺调料，肯定是中式快餐饮食搭配中的上品。 种类多种多样：有泡椒牛肉脆皮鸡拌饭、辣子鸡丁脆皮鸡拌饭、香辣鸭杂脆皮鸡拌饭、麻辣鳝片脆皮鸡拌饭、熏肠萝卜条脆皮鸡拌饭、鸭块薯仔脆皮鸡拌饭、铁板牛肉面等。方法1、鸡蛋怎么炒会嫩?确保锅热，油刚开始起烟时，调文火，此刻下生鸡蛋汁煸炒便会嫩香绵软;2、胡萝卜丁要淋油吃才会出现营养成分;3、刚起锅的白米饭不适合做一般种类蛋炒饭，剩饭剩菜用筷子打撒比较好;4、铁板炒饭的油要多一点，白米饭吃油;5、蛋炒饭要配搭小香葱，刚开始下或是起锅前下;6、起锅前加盐。在上面的文章内容里边我们详细介绍了一种普遍的正餐，那便是蛋炒饭了，我们了解蛋炒饭不仅美味并且还带有丰富多彩的营养成分，蛋炒饭的种类有多种多样，铁板炒饭便是在其中一种，前文为我们详解了铁板炒饭的粉丝的做法。

铁板炒饭品种还有很多：有泡椒牛肉铁板饭、辣子鸡丁铁板饭、酸辣鸭杂铁板饭、香辣鳝片铁板饭、熏肉萝卜干铁板饭、鸭块薯仔铁板饭等。价格便宜的做法 青菜鸡蛋炒饭锅里放很少的油，倒入打好的鸡蛋液，转一下锅，让淡液均匀地流淌成圆形薄饼，凝固后，翻个身，将另一面略煎一下，出锅。这就做成了蛋皮，比炒蛋香一些。如果要漂亮一点，可以把蛋皮加工成丝状、菱形状等，自己吃，我就马马虎虎用筷子拉扯散碎得了。洗干净的青菜切碎，放油锅煸炒一下，快熟的时候，也就是有水冒出来的样子，加点盐炒匀，然后倒入熟米饭，把菜和饭和均匀，结块的米饭要捣散，这过程中视情况加一点水，防止糊底得太厉害，最后把蛋皮放进去拌一下，成了。番茄鸡蛋炒饭。原料：鸡蛋一枚，番茄丁，黄瓜丁，酸菜丁，白菜丁（以及自己喜欢的所有蔬菜丁）植物油，番茄酱，盐，酱油，鸡精 米饭先将锅加热，放入植物油，打进一个鸡蛋，氽成蛋花状，再放入新鲜的小白菜和所有你喜欢的蔬菜，大约炒2分钟，加大米饭和番茄酱、盐、酱油和鸡精。将所有的东西炒开了，即可。火腿鸡蛋炒饭 炒饭材料： 白米饭2小碗，洋火腿少许，豌豆仁和胡萝卜及玉米少许，鸡蛋1个，葱末1大匙，盐1茶匙半，味精茶匙，胡椒1小匙。作法：1.洋火腿切丁，胡萝卜也去皮切丁，将豌豆仁、胡萝卜、玉米粒一起放入滚水中川烫过后取出；鸡蛋打散再入锅中快速炒至七分熟。2.加白饭、火腿丁、胡萝卜丁、豌豆仁、玉米粒，炒匀后加入调味料，淋上葱末拌匀即可。香椿鸡蛋炒饭原材料：米饭250克，鸡蛋2个，香椿芽125克，猪瘦肉丝75克，绍酒、精盐、味精、干淀粉、植物油各适量。 制作方法： 1、香椿芽洗净切末；猪瘦肉丝加精盐、绍酒、味精、干淀粉上浆；鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精搅匀。 2、锅置火上，放油烧热，倒入肉丝滑熟，起锅；锅留底油复上火，倒入鸡蛋液、香椿末，旺火翻炒至熟，倒入米饭、肉丝炒匀，淋入绍酒即可起锅。 鸡丝蛋炒饭：1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；3. 葱洗净切成葱花，备用；4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；5. 加入米饭、葱花 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘.工艺关键：主料中的米饭若选用粳米的做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 火腿蛋炒饭 ：1. 将火腿切成小粒；2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；3. 葱洗净切成葱葱花；4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；5. 豌豆洗净，焯熟，备用；6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。8. 放入米饭和余下的精盐、味精，改用中火炒。9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 什锦蛋炒饭 ：1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒，再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。健康提示：1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。工艺提示：可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。 大虾仁蛋炒饭 ：1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀炒适，盛入盘内即成。工艺提示：1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。 扬州蛋炒饭 ：1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；3. 香菇去蒂，洗净；4. 鸭肫洗净，煮熟；5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；6. 葱去根须，洗净，切末；7. 鸡脯肉洗净，煮熟。8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐10 克、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 什锦炒饭主料：大米辅料：牛肉、红萝卜、胡萝卜、卷心菜调料：葱、姜、盐、酱油、鸡精、香油、料包（大料、茴香、桂皮）做法：1、牛肉洗净切成丁，放入锅中煮至七八成熟捞出待用。2、将红萝卜去皮洗净切成丁，胡萝卜洗净切成丁，卷心菜洗净切成块，大米淘洗干净，葱、姜洗净切成末。3、坐汤锅点火放水，倒入牛肉丁加入料包、葱、姜末，开锅后倒入红萝卜丁、胡萝卜丁炖25分钟，放入卷心菜、酱油、盐、鸡精、香油、大米搅匀，再蒸25分钟出锅即可。特点：色香味俱全。蔬果炒饭原料：白饭300克，菠萝l/2个，葡萄干10克，虾仁、火腿、熟豌豆仁、草菇各20克，油2大匙，盐1小匙，胡椒粉l/2小匙。做法：①虾仁、草菇洗净；火腿切丁；菠萝洗净去皮，拦腰切成两半，取1/2个菠萝，挖中间的果肉、切小丁，做成菠萝盅，放入盘内备用。②炒锅上火放入油烧热，加入葡萄干、虾仁、火腿、熟豌豆仁、草菇及菠萝丁，加入盐、胡椒粉及白饭炒匀，盛入菠萝盅内即可。番茄咖喱炒饭原料：白饭300克，番茄50克，生香菇、胡萝卜、西兰花、熟豌豆仁、洋葱各10克，鸡蛋1个，葱1根，油3大匙，咖喱粉1小匙，盐1/2小匙，白胡椒粉1/3小匙。做法：①番茄去蒂、洋葱去皮，洗净切丁；生香菇去蒂、洗净，对切成4块；胡萝卜洗净去皮，切片；西兰花撕去老筋、洗净；葱洗净切末；鸡蛋打入碗内，搅成蛋汁备用。②锅内放入1大匙油烧热，爆香葱末，倒入蛋汁炒熟，盛出备用。③锅内放油烧热，加入香菇、洋葱、西兰花、胡萝卜炒熟，加入咖喱粉、盐和白胡椒粉拌炒，再加入白饭炒匀，最后加入熟豌豆仁及番茄拌炒一下，最后与炒鸡蛋一起盛入盘中即可。腊肠炒饭原料：白饭300克，腊肠2根，鸡蛋1个，葱l根，姜2片，油3大匙，盐1大匙，胡椒粉l/4小匙。做法：①葱、姜洗净，切丝；腊肠洗净，切片备用。②锅内放入1大匙油烧热，加入腊肠炒熟，盛出；锅内放入2大匙油烧热，放入姜丝、白饭拌炒，打入鸡蛋，加入盐、胡椒粉及炒熟的腊肠，全部炒匀，撒上葱丝即可盛出。海鲜炒饭原料：白饭300克，鸡蛋2个，葱2根，虾仁、墨鱼、干贝各30克，去骨鱼肉10克，油3大匙，胡椒盐、苏打粉各1/2小匙，淀粉1大匙，盐、胡椒粉各1/2小匙。做法：①葱洗净、切末；鸡蛋打入碗中，滤出蛋白，蛋黄留用；去骨鱼肉洗净，切片，再对半切开。②墨鱼去外膜切丁，和干贝、虾仁均洗净，放入碗中加胡椒盐、苏打粉、淀粉和部分蛋白拌匀，放入滚水中氽烫，捞出；蛋黄倒入热油锅中煎成蛋皮，取出切丝备用。③锅内倒入2大匙油烧热，爆香葱末，加入剩余的蛋白略炒，放入虾仁、墨鱼、干贝、去骨鱼肉拌炒，加入白饭、盐、胡椒粉炒匀，盛入盘中，盘边排入蛋丝即可。咸蛋黄炒饭原料：白饭300克，咸蛋黄3个，青蒜、葱各1根，香菜10克，肉松20克，油2大匙，酱油1/2小匙，盐1/3匙。做法：①青蒜、葱及香菜均洗净，去根、切末；咸蛋黄切丁备用。②锅内放入2大匙油烧热，爆香葱末，放入咸蛋黄及青蒜拌炒，加入白饭及酱油、盐炒匀，盛入盘中，撒上香菜及肉松即可。泡菜炒饭原料：白饭300克，韩国泡菜40克，熟柴鱼片10克，葱、红辣椒各1根，腌黄萝卜3片，油2大匙，芥末1/2小匙。做法：①韩国泡菜沥干水分、切丁；葱、红辣椒洗净，切末备用。②锅中倒入2大匙油烧热，爆香葱及红辣椒，放入白饭及韩国泡菜拌炒，加入芥末炒匀，盛入盘中，撒上柴鱼片即可。咸鱼鸡粒炒饭材料： 鸡肉100公克、咸鱼50公克、西生菜50公克、鸡蛋1个、白饭300公克、葱花20公克、太白粉1茶匙、沙拉油25㏄调味料： 盐1/4茶匙、鸡粉1/4茶匙作法：1.鸡肉洗净沥干水分，切成丁块状，再用太白粉抓匀后，取锅，加入沙拉油以中火烧热，加入鸡丁炒散后捞起备用。2.咸鱼切成丁块状，放入作法1锅中，过油至表面略呈焦状，捞起备用。3.西生菜洗净沥干水份后，切成指甲般的大小备用；鸡蛋打散搅拌均匀成蛋汁备用。4.另取锅，加入沙拉油以中火烧热后，倒入作法3的蛋汁炒至五分熟，放入白饭和葱花快速翻炒后，再加入调味料和作法1、2快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。翡翠炒饭材料 洋火腿二两、白饭七碗、青刚菜一斤 蒜头三粒、蛋二个、油三大匙调味料 盐一小匙半、另盐（腌青刚用的）一大匙、味精一小匙做法先将青刚菜洗净沥干水份，切大块，拌入大匙盐，腌清廿分钟后剁碎 ，挤干水份。蛋打散，煎成两个蛋饼，然后切一公分小方块。洋火腿切薄片，再切一公分之小方块。油烧热，爆香蒜头或葱段，取出不要，再将利碎的青刚菜倒下锅炒透 加盐、味精、白饭，再继续将饭炒透，最后加下蛋，火腿合炒均匀即可起锅。香辣炒饭原料：菠萝，蕃茄，洋葱，荷兰豆，虾仁，鸡蛋，白饭。调料：香辣酱，盐。做法：1.菠萝、蕃茄、荷兰豆切丁，洋葱切碎。2.虾仁洗净控干水分；鸡蛋炒散，盛出备用。3.烧热炒锅下洋葱炒熟虾仁、荷兰豆及番茄再加入白饭与鸡蛋一起翻炒。4.最后加菠萝丁和香辣酱、盐，慢火炒香即可。点评：最酷的炒饭，颜色美艳，辣得恰到好处，回味无穷。凤梨炒饭原料：菠萝，虾仁，青豆，葡萄干，腰果仁，鸡蛋，白饭。调料：盐，糖，葱花。做法：1.菠萝切丁，虾仁洗净控干水分。2.鸡蛋炒散，盛出备用。3.用油爆香葱花将虾仁青豆下锅煸炒然后加白饭翻炒。4.倒入菠萝丁、葡萄干、腰果仁和调味料炒香即可。点评：最风情的炒饭，不俗的用料，不俗的口味。