潮汕卤水培训

一?配方1八角25克2桂皮15克3小茴15～25克4甘草10克5三奈10克6甘菘3～5克7花椒20克8砂仁10克9草豆蔻5克10草果15克11丁香5～15克12生姜100克13大葱150克14绍酒100克15冰糖350～500克16味精15克17精盐350～500克18鲜汤5000克19精炼油50克20纱布袋2个二?调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三?需要注意的问题1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

3-5天。澄海狮头鹅卤水培训，一般3-5天就可以学会。潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。

配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。汤料：老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克（或鸡骨架、猪大骨均可）、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。注意：1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。3、制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5—7天换一次，调料也需每5—7天添加一次。6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

潮州卤水制作方法香料：八角15克，沙姜10克，桂皮10克，小茴8克，丁香5克，陈皮10克，甘草10克，蛤蚧1只，南姜150克（或新鲜南姜半斤，切片），罗汉果1个（无论水多少，都只能放一个），鲜香茅30克（或干香茅5克），蒜头30克，干葱头15克，芫荽头30克。汤料：老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克（或鸡骨架、猪大骨均可）、带壳桂圆150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、冰糖50克、味精15克、红豉油30克。准备工作：1、把所有香料洗净，沥净水分后用小火焙香，然后再制作成香料包，备用。2、把老母鸡、棒子骨或排骨、带壳桂圆洗净入锅，加入水炖煮成料汤，然后滤出汤汁备用。做法：锅里倒少许油，放入冰糖小火炒成糖色，然后加入滤好的汤汁，放入精盐、料酒、鱼露、味精、红豉油，烧开以后转小火慢慢地煮1小时左右即成。做好的卤水不要马上使用，隔一天再使用味道更好。此外，其中的香料包不要捞出，要一直泡在卤水里。需加卤制食物时，再加入猪肥膘肉、蒜苔或蒜苗一起卤制，卤制完成后捞出。操作要领：1、香料先用小火焙香后再用来制作卤水比较容易充分出味，熬制卤水的火候也很关键，一般用中小火熬制更容易出味。2、在卤制食物时，加肥膘肉及蒜薹或蒜苗一起卤制能让卤水更加油润和具有清香味，但卤制结束后记得要捞出来。3、上述所有用料都必须齐全，这样才能形成潮州卤水的特有风味。如果每天连续使用的话，卤水中的香料需每隔5～7天换一次，调料也需每5～7天添加一次。