花椒鸡培训

麻椒鸡技术核心及注意事项老汤制作：第一用30斤清水，放入5只老母鸡大火烧开（老母鸡要提前焊水去血沫）,放入500g盐，60g鸡精，100克辣椒段（印度魔鬼辣）,150g灯笼椒，150g二荆条，红麻60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克大料100克烧开，转入中小火熬制3-4个小时，待汤白骨烂，把骨肉，料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二，后期还可适当减少。因为第一次卤制的高汤比较清淡。鸡子处理：老母鸡选用斤左右，腿关节处剪断（注意绕筋剪，尽量不要剪断骨头，便真空包装不被扎烂）。鸡子用食盐淹制两个小时或煌水到70度捞出（务必去血沫，嶂水的时候适量加料酒）,每一只鸡肚子里放入8g-10g红麻，8-10g青麻，辣椒适量1~3g,冰糖30克。备用。麻椒鸡料包配比：花椒25克。甘草25克。白蔑25克。毛桃15克。党参15克。擅香12克。草寇5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小芭香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。以上配比切记不要随意打乱，按配比扩大+倍打成粗粒状。备用做麻椒鸡的材料汇总：冷件老母鸡22斤10只装，(参考价位160~180元）,冰糖，料酒，云南青花椒（参考价位46元）,汉源红花椒（南椒参考价位82),印度魔鬼辣椒，灯笼椒，二荆条，鸡精，盐。焯水注意事项：冷冻鸡化冻以后，鸡内脏处理干净。然后焊水，冷水下锅放入料酒姜适量，嶂水十五分钟左右（不用等水沸腾）,捞出立刻放入冷水里，冰水最好（这样卤出来的鸡子皮是脆的）控干水分以看再卤。不焯水的话可人腌制，腌制料：白芷10g,花椒10g,香叶5g,千里香5g。小火煮一下鸡子化开以后，鸡内脏处理采净。倒入熬好的料水腌制24小时即可，鸡身涂抹均匀细节注意：1,嶂水之后用火枪去鸡毛更容易一点，不嶂水也可以就是需要仔细一点2,每次放入大料的比例自己一定要记好（可以根据自己的口味酌情递减）3,如果考虑鸡子真空包装的话，鸡子的变尖带尖的地方一定要处理干净，不然容易扎烂真空包：装袋，还有鸡爪不要裸漏在外面，鸡子的背部也容易有带尖的地方突出来。4,鸡子做出来以后放凉的过程中容易发黑，处理方法是，捞出鸡子半小时内用高汤锅里的油涂抹鸡子四周，这样不容易使鸡子表面氧化发黑。5,快递发货过程中一定要注意保护。泡沫箱装鸡子，内置冰袋。虽然发货成本高了，但是鸡子不容易出现问题。6,真空包装袋选用25cm*35cm的真空包装袋7每个地方的口味都不一样，所以大料的比例一定要自己把握好，我们提供的大料没有问题，但只是适合我们当地，具体的甜，咸，麻，辣，要自行结合。专栏卤水知识酱肉秘籍作者：喜子美食48币15人已购查看加工注意事项麻椒鸡感别与普通的烧鸡需要腌制，过油，盘鸡等琐碎事项，加工麻椒鸡主要靠的是大料麻椒花椒等辅料配比，卤制及焖煮等过程关于卤制及焖煮：大火烧开高汤后放入鸡子放入鸡子后待高汤再次烧开，调小火卤制50分。到时间后关火焖4小时即可捞出注意事项一：每卤3次麻椒鸡，在第四次要把高汤锅里表面的一层浮油清理一下注意事项二：高汤夏天要保证每天功热一-次到两次，加工鸡子的话每天加热一次即可。冬天每两到三天加热一次。每次加热务必要烧注意事项三：辣椒，盐，糖，麻椒的比例不是一层不变的，根据当地口味可以自行调整，调整的时候都要做记录。大料配比不用动，放入的克数可以自行调整。人生得一知己足矣，如果又能跟自己处于一个行业中的，在你迷茫时，能给你那么一丁点的帮助，对自己的职业发展有很大提升。我的爷爷是一名乡厨（村里红白喜事菜肴制作）受爷爷的熏陶我从事美食烹调工作20年，记忆中爷爷交了我10个做菜大诀窍，还有很多笔记，不管怎样希望能够帮助大家在最短的时间让自己的厨艺有所提升，提高饭店的菜品质量，我积累了几百道酱料配方，需要具体比例的请私信发“酱料”很高兴认识你！4745阅读搜索整只麻椒鸡的正宗做法安徽蒙城椒麻鸡配方卤菜全套培训郑州网红麻椒鸡的做法四川麻椒鸡正宗配方郑州手撕麻椒鸡加盟

你好，花椒鸡现在广泛作为食材，但让了它的药用价值还是很高的，吃食花椒鸡有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。因此现在养殖花椒鸡的养殖户非常多的，以来它的肉质鲜美，味道麻辣，很受消费者的喜爱；二来它的药用价值高，长期食用会对人身体也好，所以市场需求还是很大的。但是现在花椒鸡的养活率却是一个制约因素，现在病害和禽病太多了，许多客户都是鸡苗的养活率不高，才导致成活率的下降。所以我建议你用微生物益生菌液来养殖花椒鸡，许多客户都在做这一块，效果很不错，毕竟抗生素和兽药成本太高，而且还有毒，花椒鸡长期用的话也会在体内存留毒素，最终危害我们本身。但是这种微生物益生菌液却是无毒的，主要含有的就是有益菌，像乳酸菌、芽孢杆菌等生长所需的有益菌，本身没有任何毒性，而它们不是通过杀毒来预防或治疗花椒鸡病害的，它们是通过增多花椒鸡体内的有益菌，减少或消灭有害菌，从内部来增强花椒鸡的机体免疫力，免疫力提高了，那么发病率和感染率就自然而然的下降了，此外，baiyibao em原液还能够促进花椒鸡的肠道吸收，让花椒鸡吃的多促进生长，长得肥壮，长期喂养还能改善花椒鸡的肉质，并且花椒鸡的毛色会变得光滑鲜亮，除了这些，微生物益生菌还能够喷洒花椒鸡圈舍还能消除臭味，给花椒鸡一个干净舒适的生活环境，从而大大的降低的疾病的传播，最重要的一点是微生物益生菌价格便宜，一瓶原液稀释后可以多次喂养花椒鸡，拌到花椒鸡的饲料中还能提高饲料利用率，从而降低成本，现在大多数养殖户都在用微生物益生菌液，效果非常好。希望我的回答对你有所帮助。

用料 鸡 500克 青花椒 250克 青椒 100克 洋葱 100克 姜蒜 少许 泡椒 少许 蒜 两瓣 八角 一颗 花椒鸡的做法 鸡切小块，加入姜片，葱段，盐，料酒腌制半小时入味。泡椒，青椒，洋葱切小块。油热后，放入大蒜，葱，姜，泡椒，八角爆香加入青花椒，至炒香加入鸡块，糖少许，老抽上色，生抽调味鸡熟后，加入青椒与洋葱。炒熟即可

北京新东方烹饪学校，名师指点，师资力量雄厚，就业前景广阔，学厨师就来北京新东方烹饪学校。

椒麻鸡配方椒麻鸡香料:八角5克、党参12克、白蔻8克、香叶6克、白芷8克、甘草10克、桂皮10克、花椒10克、黄栀子拍破3克(一个)全部用温水清洗放入汤中!1:桶内加清水20斤、大葱、生姜各70克2:全部加入一起、把汤烧开、把鸡提着头放入汤中、在提起来反复3次、为了鸡肉更紧皮更脆。3:大火烧开改小火煮1小时4:比汤可用四次、换新的汤、葱姜每次都要各加50克、料包也是用四次5:煮鸡时把鸡屁沟后的鸡油、放两片至卤汤中6:出锅放冰凉,放入冰箱、走菜时把鸡撕成条麻辣混合油制作1:干黄椒100克(买不到的用二荆条辣椒代替)、辣椒王120克、两种辣椒先水洗三遍,在用温水泡十分钟即可,控干备用2:红皮花椒150克、鲜青花椒300克、花椒和青花椒用水清洗干净!3泡好的辣椒、洗好的花椒放框子控水备用(红花椒选用大红袍花椒最佳)按地区条件定,红青花椒洗干浄不需要泡!4:鸡油斤、水2斤、水开下鸡油煮4至6分钟捞出,锅底留少许油把鸡油练制金黄过滤只留油,备用!5练好的鸡油300克、色拉油1200克、小葱头300克(洋葱亦可)姜片250克、蒜子250克备用!6:色拉油和鸡油加热至120度、调中火按顺序下入姜、小葱头、蒜子、炸制金黄色捞出过滤不要,只留油!注:过滤好的油分为两份!备用7:第一份油炸控好水的红、青花椒、火不要太大边搅边炸,炸出花椒的香味最佳,不要炸黑了,麻油会发苦!8:第二份油炸控干水分的辣椒王和干黄椒(注意辣椒要小火慢炸不要炸糊,后期会用到辣椒去熬鸡汤用)边炸边搅!辣椒炸到似糊非糊的感觉,这样辣椒的辣香味才会出来,用漏勺捞辣椒能听到咔咔脆的声音最佳!炸好的辣椒泡在油里二十五分钟捞出备用,如果嫌太辣了也可不泡!9:自制辣油和麻油静放3-5小时过滤杂质,混合或者单放都可,(混合比例1:1)可按当地口味增加辣度,油最好密封保存!辣鸡汤制作1:打卤鸡汤700克、辣油捞出的辣椒90克、辣椒放鸡汤中煮5至8分钟过滤辣椒渣不要,只要鸡汤。2:取炼制好的辣油33克、麻油33克、二者混合一起,混合油比例(1)3:调好的混合油和过潓好的鸡汤放一起加盐6克、鸡汁8克、藤椒油7克搅匀即可半只鸡一份,辅料可加京葱、红椒、青椒,切小滚刀!下面是后期改进:椒麻鸡调味,盐8克、辣椒熬好的鸡汤400、椒麻鸡膏6克、老母鸡新香料1克、老母鸡粉5克、自制麻油40克、自制辣油40克、麻度不够加8克藤椒油