餐饮托盘培训

托盘分轻托、重托两种。 轻托（胸前托）操作方法： 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放在洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀，这样既美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘，重物合理装配，于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面，用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前。 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步伐稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活，使托盘随走动的步伐自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作。 行走步分五种 常步：步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力。 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品，从盘两边交替拿下。 重托方法： 重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。 理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。 装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响。 托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲，左手伸开五指托起盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上、向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底，否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象，并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方，行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃，遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。

餐饮服务的六大技能培训是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。

一、托盘

1、托盘的类别及用途。

托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。

2、整理装盘。

应该根据用途合理选择托盘。同时要保证整洁。在托盘下更好使用胶垫防止滑动。装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。

二、斟倒酒水

1、宾主位置划分。

服务员站在宾客的右后侧。入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。倒酒时从主宾开始

2、斟倒姿势。

身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。

三、摆台

1、铺台布。

站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。

2、其他物品摆放。

烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；

鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。

四、餐巾折花

1、餐巾折花的作用

餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样

2、餐巾折花的基本技法。

主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；

五、上菜上菜位置、顺序：一般从副主位右边 与第二位客人间的空隙处侧身上菜。顺序一般是先上冷，再热， 后上汤、点心和水果。

六、分菜

1、分菜用具：

主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺

2、分菜方法：

主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。

3、顺序：

①先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。

②先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派， 后主人

餐饮部员工培训计划培训目的：提高参训人员的酒店意识、理论水平、基本素质和业务水平，使参训人员熟练掌握行业知识、服务技能，为宾客提供规范化、标准化的优质服务。培训对象：餐饮部前厅全体员工。培训地点：（待定）培训形式：理论讲解及示范、实操练习、课堂互动相结合。培训内容：餐饮知识及操作规范（下附培训计划提纲）。培训课时：205课时（26天）授课人员：培训用品：白板、白板笔、投影仪等（另附）序号 培训课时 培训内容 培训目的1. 2 餐饮常识 使员工了解餐饮发展慨况、餐饮产品及其特性，激发从业的积极性。2. 2 酒店员工应具备的基本素质 让员工了解并掌握从业的基本素质。3. 3 酒店服务意识 了解服务意识的概念、理解其重要性，掌握服务意识的内涵、核心。4. 3 礼节礼貌、仪容仪表、微笑 领会礼节礼貌的重要性，掌握礼节的分类与具体要求、微笑的意义及标准。5. 4 言谈举止的要求、行为规范 掌握服务中的操作礼节以及肢体语言等行为的具体要求及规范。6. 4 餐厅常用专业服务礼貌用语 熟记服务用语的规范和标准。7. 4 餐厅业务技能——托盘 掌握托盘的作用、分类、托盘的要领。8. 4 餐厅业务技能—餐巾折花 掌握口布的作用、分类及折花的方法。9. 4 餐厅业务技能——斟酒 掌握斟酒的方法与技巧。10. 8 餐厅业务技能——摆台 了解摆台的分类，掌握摆台方法、标准及注意事项。11. 4 餐厅业务技能——上菜、分菜 掌握上菜、分菜的方法与要领。12. 16 掌握培训内容 掌握餐饮技能，达到熟练运用操作。13. 2 点菜写单及程序要求 掌握点菜写单及程序及注意事项14. 4 餐饮细节服务及案例分析 了解细节服务的意义、注意事项及其要点。15. 4 酒水知识、茶、饮料知识 了解酒、茶、饮料的特点、分类及其服务的常识和各自的代表品牌。16. 4 餐饮部前厅岗位职责 了解并牢记前厅各岗的职责。17. 4 餐饮部前厅管理制度 掌握卫生检查、服务检查、餐具管理、布草收发、值班检查等制度。18. 4 点菜技巧及推销技巧 掌握点菜技巧及推销技巧19. 3 语言技巧及祝酒辞 熟练运用祝酒辞20. 8 掌握培训内容 复习上述讲课内容，达到应知应会。21. 4 宴会预订、接听预定电话 掌握接听电话的礼仪与要求。22. 4 个性化服务 了解个性化服务的含义与具体要求。23. 4 专业技能训练 实操练习餐饮技能及礼节礼貌。24. 8 菜品知识 掌握菜系的分类、特点及其常识。25. 24 菜谱知识 熟记菜品特色、价格、味形等26. 16 餐饮服务规范及标准 统一服务中各项操作标准与规范。27. 2 餐饮卫生规范及标准 了解环境卫生、服务卫生、个人卫生、后厨卫生及消毒方法。28. 12 宴会服务程序与标准 了解并掌握宴会服务的程序与标准。29. 4 客诉处理 掌握客诉处理的方法与技巧30. 4 特殊菜肴服务 燕、鲍、翅及海鲜等菜品的服务方法31. 12 模拟服务流程 通过实操使员工熟练掌握服务流程。32. 18 掌握理论知识内容 复习理论知识，达到理解和掌握。33. 2 考核理论知识、技能实操 对员工的培训成绩进行测验摸底。你再根据实际情况做修改。

餐饮托盘训练，可以先在托盘内放一些比较轻的物品，熟悉一下怎样去拿托盘，然后再放重的东西锻炼就可以了。