餐饮考试题及答案2017

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一． 填空题：（将正确答案填入空格中） 1． 在服务操作中要作到三轻， 、 、 。 2． 川菜的特点：以 为主，以善用 而著称。 3． 斟酒的顺序是： 、 、以 方向进行 。 4． 服务员在接到宴会通知单后要做到知 、知 、知 、知 、知 、知 。了解 、了解 、了解 。 5． 烟灰缸里不超过 个烟头，就必须撤换。 6． 宴会摆台调整杯距时，红酒杯只能 进行调整。 7. 烟灰缸从 开始，每隔 座位摆放一个。 8. 我们的服务宗旨是：以 为已任；追求 ，追求 ； 服务。 9. 按宴会的目的划分： 、 、 、 、 。 10. 餐饮服务人员应具备的素质有： 、 、 、 。 11. 服务人员在工作中注重自己的仪表仪容是 的表现，是对宾客有 的表现，是一个人 的外在表现。 12. 川菜有 ， 的美誉。 13. 白酒按香型分为 、 、 、 、 。 14. 世界三大饮料是 、 、 。 15. 中国茶可以分为 、 、 、 、 等五种。 16. 世界三大饮料是 、 、 。 17. 菜单基本上可分为两大类：一类是 、另一类是 。 18. 托盘端托步骤基本分为 、 和 。 19. 餐巾花的作用有： 、 、 。 20. 摆放餐碟， 手端托盘， 手摆放，从 开始按照 方向依次摆放。碟边距离桌边 厘米。 21. 茅台酒是 香型的酒。 22. 回族忌吃 沿海城市的宾客的口味以 为主。 23. 八大菜系是 、 、 、 、 、 、 、 。 二、 选择题：（将正确答案填写入括号中） 1． 雪花桃泥的价格是：（ ） A．8元 B. 10元 C. 12元 D. 15元 2． 锅仔鸡的主料是：（ ） A．乌鸡 南川方竹笋 青尖椒 B．土鸡 黄山方竹笋 青椒 C．乌鸡 南川方竹笋 青椒 D．土鸡 黄山方竹笋 青尖椒 3．对着急于离开的客人，要向客人提供（ ） A．价格较高的菜肴 B．准备时间短的菜肴 C．准备时间短，菜量少的菜肴 D．成本高的菜肴 4. 中餐摆菜的基本要求是：讲究造型、（ ）、尊重主宾、方便食用。 A．注意礼貌 B．注意卫生 C．注意安全 D．注意位置 5．服务员拿盘子时，拇指只能接触盘子的（ ）部分。 A．内壁 B．外壁 C．边缘 D．内壁和边缘 6．清理台面的工作最好等客人（ ）再动手，以表示尊重客人。 A．吃完 B．已离开餐厅 C．离开座位 D．付帐后 7．上锅仔类菜时，应（ ）端上台。 A． 在工作台上把酒精炉点燃，端上餐桌，再端上锅仔 B． 把酒精炉放在餐桌上，点燃，再端上锅仔 C． 把酒精炉在工作台上点燃，和锅仔一并端上餐桌 8．玻璃器皿是餐厅常用的器皿之一，如各种（ ）等。 A． 酒水杯 茶水杯 果盘 B．酒水杯 冰淇淋杯 果盘 C． 茶水杯 果盘 冰淇淋杯 D．酒水杯 茶水杯 冰淇淋杯 9．中餐正确的分菜的顺序是（ ） A． 主宾、主人、然后依次按顺时针方向送 B． 主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向送 C． 主人，然后依次按顺时针方向送 D． 主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送 10． 服务员推销时要尽可能地推销（ ） A．价格成本都高的菜肴 B.价格高成本低的菜肴 C．价格低成本高的菜肴 11． 餐厅的推销是指（ ） A．使客人再次光临餐厅 B．把客人吸引到餐厅所做的一切工作中 C．鼓励客人最大限度地消费 12． 服务员好的形象是指（ ） A． 宽大的制服，浓浓的化妆和披肩发 B． 适当的化妆，自由的发型和合体的制服 C． 干净合体的制服，适当的化妆，标准的发型 13．服务员的优质服务是（ ） A． 伴随客人的整个用餐的过程 B． 应在客人点菜时完成 14．茶分为花茶、（ ）红茶、紧压茶等多种。 A．绿茶 乌龙茶 B. 珠茶 铁观音 C. 龙井茶 乌龙茶 D．绿茶 铁观音 15． 为体现服务员的规范卫生操作，为客人上菜时应用（ ） A．托盘 B．徒手 C．叉子 16． 为了维护企业的利益和声誉，服务员（ ）。 A．应该虚心接受客人提出的宝贵意见 B．可以不听客人的批评 C．对的可以听，错的可以不听 D. 可以不听客人对服务工作以外的建议 17． 为了熟悉本职业务，服务员要善于学习了解（ ） A．老师傅的工作和社会经验 B．客人的私隐 C．与本职工作无关的东西 18． 服务中，服务员应有的忍让是为了（ ）。 A．照顾客人的面子 B．是为了方便客人 C．是为自己留有余地 D． 是为了维护企业的形象 19．餐厅服务员的工作是（ ）为客人提供各项服务。 A．直接 B．间接 C．斟酒 D．送菜 20． 零餐服务中，当茶位开好后，服务员应（ ），有意识地推销适当的品种。 A．主动介绍菜式品种 B．把菜谱递给客人 C． 静候客人点菜 D．迅速开单 21． 迎宾员的工作职责是为客人（ ） A．介绍餐厅 B．引路 C．介绍菜式 D．安排座位 22．当客人离去后，服务员应立即清理台面并（ ） A．将已用过的餐具送洗 B. 检查客人有没有遗留物品 C．更换用过的桌布 23．使用电器后要（ ）。 A．拔掉插头 B．切断电器开关 C．拉掉总开关 24．服务员从客人的（ ）给客人斟酒。 A．左侧 B．右侧 C．左侧或右侧 25．客人在点菜后上菜时，应该（ ）。 A．先冷后热，最后上汤 B．先冷后热，中间穿插上小吃，最后上汤 C．先汤后冷菜，再热菜，最后上小吃 三、 判断题：（将正确答案用V或X表示，填入括号内） 1．同客人交谈时，应态度诚恳、和蔼可亲、音量可以大一些。 （ ） 2 同客人交谈时，应本着实事求是的原则，不能随便答复自己不清楚、不 知道的事情。 （ ） 3．女服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。 （ ） 4．受尊重的需求是指客人希望服务人员能尊重、关心和重视他们。 （ ） 5．为了保持餐厅的尊严，在客人出言不逊时可以用同样的方法来回敬客人。 （ ） 6．由于汤盅比较烫手，服务员在给客人上汤盅时，可以接触汤盅的内壁。 （ ） 7．发现客人遗留物品时，要自己保管好，待客人回来寻找时再交出来。 （ ） 8．中餐宴会上菜掌握的原则是：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧， 先清淡后肥厚，先优质后一般。 （ ） 9．零餐服务具有开餐时间统一，菜式品种多样，需求标准不一的特点。 （ ） 10．传菜员的职责是负责加强餐厅与厨房前后台的联系和菜肴的传送工作。 （ ） 11．礼貌服务是餐饮服务人员为客人提供服务时应做到的。 （ ） 12. 服务员的工作就是给客人斟茶和上茶。 （ ） 13．客人离座时，要提醒客人带好随身物品。 （ ） 14．茶分为花茶、绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶、白茶等多种。 （ ） 15．与客人谈话时应该保持原有的姿势，同时继续进行手中的工作。 （ ） 16．受尊重的需求是指客人希望服务人员能尊重、关心和重视他们。 （ ） 17．服务员无须为客人分汤。 （ ） 18．为了保持餐厅的尊严，在客人出言不逊时，可以对客人的要求不予理睬。 （ ） 19．为了保持餐厅的尊严，在客人出言不逊时，应保持镇静。 （ ） 20．当客人投诉菜品比较淡时，你可以给客人说：“吃淡点对肾比较好。” （ ） 21．当客人反映菜品质量问题时，你马上说：“对不起，都是我们的错，我马上给 你换”。 （ ） 22川菜的特点是以麻辣为主。 （ ） 四．综合分析题 1．当客人对菜品的质量提出投诉时，你该如何处理？ 2．当领班安排你的工作超出你的工作范围时，你该如何处理？ 3．本店的标志包含的寓意？ 4．请给5位客人开一张300元（不含酒水）的菜单。 5．请给沿海城市的8位客人开一张600元（不含酒水）的菜单。 6．当客人对你出言不逊时，你该 如何处理？ 7．当你心情欠佳影响工作时，你该怎么办？ 8．当客人有意缠着你聊天时，怎么办？ 9．遇到客人在餐厅饮醉酒应如何处理？ 10．客人对帐单收费怀疑不愿付款时怎么办？ 11．发现客人损坏餐厅物品时怎么办？ 12．餐厅即将关门，但客人要到餐厅吃饭怎么办？ 13．遇到客人点菜后因有急事不要或点菜过多，等的时间太长等原因提出不要时怎么办？ 14．客人要求点菜单上没有的菜式时应怎么办？ 15．上菜时，台面上已摆满了菜，不够位置放怎么办？ 16．遇到客人对你的服务不满意，提出投诉时，怎么办？ 17．请写出你所在分店的具体地址和订餐电话 。 如果需要正确答案的请Q联

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餐饮业食品安全知识培训考核试题 成绩： 单位： ____姓名： 年龄 考试时间：__ 月 日一、选择题：（每题有一个或多个正确答案，每题4分）1．食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。A．一年 B. 二年 C.三年 D.四年2．对生产经营者的同一违法行为，不得给予（ ）次以上罚款的行政处罚。A．二 B．三 C．四 D．五3．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）。A．道德谴责 B．民事责任 C．刑事责任 4．没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。A.可以 B.不可以5．预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项（ ）。A．名称、规格、净含量、生产日期 B．成分或者配料表C．生产者的名称、地址、联系方式 D．保质期；产品标准代号6．食品安全监督管理部门对食品（ ）实施免检。A．可以 B.不可以 C.有权 7．食品检验由食品（ ）指定的检验人独立进行。A．行政机构 B.监督机构 C.政府机构 D.检验机构8．国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（ ）。A．生产许可 B.食品流通许可 C.餐饮服务许可。9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（ ）不得从事接触直接入口食品的工作。A．痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B.活动性肺结核、化脓性皮肤病 C.渗出性皮肤病10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（ ）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（ ）物品一同运输；A．安全 B.有毒 C.无害 D.有害二、判断题：（对的打“√”，错的打“×”，每题4分）1．食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（ ）2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（ ）3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（ ）4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（ ）5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ）6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（ ）7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（ ）8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（ ）9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ ）10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（ ）三、问答题：（每题5分）1、个人卫生应做到哪“四勤”？答： 2、生产经营场所的“四防”措施是什么?答：3、食品存放应做到哪“四隔离”? 答：4、食品的卫生要求包括哪三项 ?答：试题答案一 、选择题1（ B ） 2（ A ） 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD )二 、判断题1 （ √ ） 2 ( × ) 3( × ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( × ) 7（ √ ） 8( × ) 9（ √ ） 10（ √ ）三、问答题1、答：个人卫生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗头发理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。3、答：食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。4、答：食品的卫生要求包括：（1）食品应当无毒、无害。（2）食品应当符合相应的营养要求。（3）食品应具有相应的色、香、味等感官性状。满意请采纳。