食堂厨房工程师培训课件

“食堂四安”是指食品安全、饮用水安全、厨房安全和环境卫生四个方面。培训针对的是食堂从业人员，主要是为了提高其意识和能力，确保食堂所提供的餐饮服务符合相关的卫生标准和规定，以保障消费者的健康和安全。在培训中，会围绕四个方面进行内容的讲解，例如如何保证食品的质量和安全、如何正确使用和维护厨房设备和器具、如何保持厨房和用餐环境的清洁和卫生等等。通过食堂四安培训，可以帮助食堂从业人员掌握正确的卫生管理方法，提高食品安全素质和管理水平。

(一)提高思想认识，自觉抓好食堂管理工作

食堂管理人员紧紧围绕“接待工作无小事，让领导放心、让群众满意”这一工作目标，不断提高工作质量，努力满足干部职工日益增长的各种需求。广泛听取机关、分局、大厅干部职工对机关食堂建设与管理工作的意见和建议，立足工作实际、正视工作不足，自觉的抓好和改进机关食堂的管理工作。

(二)进一步完善管理制度，加大执行力度

一是进一步严格规范和执行食堂清洁卫生管理制度。严格食堂人员进出厨房管理，做好卫生防护工作;严格食堂菜品质量管理，完善和执行食材分类清洗制度，规范餐具清洗次数和消毒工作管理;严格开展食堂定期清洁和安全隐患排查工作。二是进一步规范食堂人员准入制度。加强对食堂新聘人员的管理，严格审核把关，对于食堂工作人员必须具备合格的身体健康证明，并定期进行复检。同时注意对高水平人员的引进工作，尽量聘用具备营养师等专业资格的工作人员，提高餐食配备水平和质量。

(三)努力提升服务质量，进一步提高食堂服务水平

一是加强食堂工作人员的培训，进一步提高服务意识和服务能力。在定期或者不定期聘请烹饪、营养等方面专业人员对工作人员进行专门教育培训的基础上，组织工作人员前往食堂管理工作开展较好的部门或者机构进行参观学习，实地考察先进，弥补不足。另一方面，丰富培训的内容。注重服务理念的培训，增强食堂全体工作人员的服务意识，自觉优化服务工作;注重服务技能的培训，特别是要提升食堂厨师的烹饪水平和营养调配水平，切实提高餐食质量;注重管理能力的`培训，通过对管理人员进行系统培训，进一步提升食堂管理和服务的整体质量和水平。

二是开展服务质量及建议调查工作，调整菜式种类，尽量照顾不同需求。通过设计和发放调查问卷、当面咨询等方式，认真做好机关食堂建设和管理意见的收集和整理工作，详细分析和总结就餐人员的口味特点、喜好禁忌、饮食习惯、食量大小等信息，结合食堂实际，进一步提高餐食供应的针对性和可选择性，尽量照顾不同就餐人员的需求，特别是大多数人员的健康和营养需求。

三是做好食堂就餐宣传引导工作，进一步提升干部职工节约意识。通过在食堂悬挂宣传画、名言警句等方式，大力营造节约氛围，引导食堂工作人员和就餐人员自觉培养节约意识，真正做到“一粥一饭，常思来之不易;半丝半缕，恒念物力维艰。”

四是完善机关食堂考核和奖惩制度，进一步激发食堂工作人员积极性和主动性。加强对食堂工作人员的监督和考核，规范食堂各项工作流程的管理，提升食堂建设和管理工作各个环节的质量。对于考核成绩优秀的工作人员，可以通过表扬、奖励、加薪等适当的方式，给予必要的激励，对于考核较差的人员，也可以通过批评等方式进行处理，从而增强全体工作人员的积极性和主动性，共同提升机关食堂管理工作。

(四)加强机关食堂信息化建设，提高科学管理水平

在运用指纹机管理的基础上，充分发挥税务系统信息化建设成果在机关食堂建设和管理工作中的运用水平。结合工作实际，将食堂管理工作纳入信息化监控范围，加强对食堂管理各环节的监督，通过认真查找和排除管理风险点，进一步提升食堂管理建设水平。探索食堂管理创新的方式和方法，不断推进机关食堂管理工作规范化进程，提高科学管理水平。

大庆石化职工医院 职工食堂经营管理方案 “民以食为天，食以安为先”。食堂已不再是简单的就餐场所，而是员工进行交流的重要场合，因此，这是一个展示企业文化的窗口，不再是简单的裹腹之地。一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及对企业的归属感，从而影响企业的生产及工作效益。如果要让员工全身心地投入到工作中，就要给他们一个如家的感觉和企业的温暖，给他们一个清洁卫生、舒适安全的用餐环境，做到放心满意科学的膳食计划。 经营定位： A．档次： 高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化 高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了职工和患者们不断提高的饮食需求，有利于职工食堂餐饮服务的满意率，促时医院的发展与稳定。 B．功能： 价格分档，回味兼顾；品种丰富，营养均衡。 专业的营养师依据科学营养搭配对糖尿病患者、高血压病人及对饮食有特殊要求的人做出合理安排膳食计划。 职工与患者来自不同的地域、不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务是医院开展医疗工作的有力保障。 融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动。 管理模式： 食堂的工作岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质，将员工分配、安排在各自合适的岗位，需注意以下两点： 1．量才使用，因岗设人 食堂厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为以后管理工作留 下隐患。 2．不断优化岗位组合 厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工；或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。 3．食堂岗位配备 为迎合现代化食堂发展的需要，岗位配备有管理员、服务员、面点师、炊事员、洗碗工、仓库保管员、办事员、食品验收监察员兼办事员、送菜员。 设施配置： 食堂设在住院部一楼，配设食品储存间、员工休息间、切配烹调间和面案间，配置一台600人用电蒸饭柜和足量蒸饭盒，足量洗池和工作台，适量3眼灶台（烧液化器）、保温售卖台（1台），一台六门冰柜、3开门展示柜、红外线餐具消毒柜、筷子消毒机、毛巾消毒柜、一台多用残渣车、红外线消毒柜及配套抽油烟系统（以上若有出入，以食堂实际配备数目为准）。有些设施根据食堂需要另行添配，所添物品必须符合卫生部门的验收标准。 经营措施： A．食堂营业时间： 早餐：07：00——08：00 午餐：11：00——12：30 晚餐：16：30——17：30 B．菜谱公布： 广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，从而保证职工和患者能够吃饱吃好。 每周一菜谱将公布在医院病区各科室，做到明码实价。 早餐：粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等） 主食3种以上（包子、饼等） 咸菜4种 午餐：每周一至周五 菜品8道菜（2-3荤菜） 主食6种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等） 晚餐：每周一至周五 菜品4道菜（2荤菜） 主食4种以上 周六、周日 早餐：粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等） 主食2种以上（包子、饼等） 咸菜4种 午餐： 菜品4道菜（2荤菜） 主食4种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等） 晚餐： 菜品4道菜（2荤菜） 主食4种以上 在营业时间里，对有特殊菜品、流食需要的患者或职工可以提前半个小时点餐。 服务理念： 首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的 规章制度 。 同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。抓业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到： （1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。 （2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。 （3）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。 （4）熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。 （5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。 （6）营造员工队伍的团队精神。 （7）出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。 （8）实现规范服务、优质服务。 食品卫生安全： （一）食品卫生 1. 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。 2.做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷 藏时做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 3. 食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。 4. 隔餐食物如可食用，做到回锅加热。 5. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具经常洗涤。 （二）餐具、厨具卫生 1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后一洗二刷三冲四消毒四类。 2. 厨具和餐具要固定摆好。 （三）环境卫生 1. 经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水 2. 储藏室保持干净、干燥和通风，储藏间不存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。 3. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆经常性清理，预防细菌感染食物。 4. 对存放厨具，餐具的各个角落经常抹洗。 （四）食堂工作人员个人卫生 1. 食堂工作人员做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤换工作服。 2. 在工作前及处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）用热水消毒。 3. 不在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。 食堂现存问题： 根据现服务标准，食堂提供送餐，需配备专人2名（一部食堂、二部食堂各2名，注：二部食堂急需男同志），依据《食品卫生条例》，做到服务人员上岗期间不允许穿工作服进入有菌区。 为了迎合食堂现代化的发展需要，同时加强食堂与医院各科室沟通协调，及根据食品进入食堂层层把关食品验收监察工作，食堂需增设食品验收监察员兼办事员1名（一部食堂、二部食堂各1名）。 现有食堂员工已经一人兼多职，人员已经出现不足现象，还希望医院领导根据食堂现存情况给我们科学配备现需的3名员工（一部食堂、二部食堂各3名）。 管理也是生产力。随着市场经济的高速发展，工业化高度发达的今天，现代企业食堂的管理已经走向社会化。为员工提供一个健康、卫生、舒适的就餐环境，将直接影响员工的工作情绪。增强员工对企业的归属感，从而充满激情全身心投入工作中，转为为企业发展的生产力。 满意无止境，服务无终点。社会分工的日益增强，决定了每个行业的工作内 容和方向的差别。食堂作为后勤工作重地。用热情、微笑为员工送上良好的服务，已成为食堂工作者们的天职。 营 养 科 职工食堂 2011年3月3日