湖北自考发酵工艺真题

生物。高中生物的选修一就是发酵做酸奶，泡菜

全国2009年4月自考酒水知识试题课程代码：00984一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．凡能被称为酒的饮品，其成分中必定含有（）A．甲醇B．乙醇C．丙醇D．丁醇2．根据我国有关标准，水果汁中的水果原汁含量必须大于（）A．40%B．50%C．60%D．70%3．我国的茶叶生产具有悠久历史，中国茶树的原生地为我国的（）A．东南地区B．东北地区C．西南地区D．西北地区4．根据我国的茶叶分类，下列茶叶品种中，属于再加工类的茶是（）A．绿茶B．红茶C．乌龙茶D．花茶5．下列选项中，属于中国茶叶分类中“黄茶”的是（）A．君山银针B．龙井C．炒青D．浙烘青6．温度升高会加速茶叶的氧化（即茶叶陈化变质），低温保藏可使茶叶的氧化过程变缓，使茶叶几乎停止氧化、久藏不变的贮藏温度为摄氏（）A．-5度B．-10度C．-15度D．-20度7．世界上最大的咖啡生产国是（）A．巴西B．印尼C．牙买加D．哥伦比亚8．在中国使用谷物酿酒最早可以追溯到（）A．原始社会时期B．石器时期C．先秦时期D．两汉时期9．在酒液中某些成分的含量超标，会致人视神经受损，这种成分是（）A．甲醛B．甲酯C．甲醚D．甲醇10．当今世界上大部分国家采用“标准酒度”方法表示酒液中酒精含量，美国却采用美制酒度法，一个美制酒度折算成“标准酒度”为（）A．5度B．1度C．5度D．2度11．通过自然发酵获得的酒类，其酒精含有量不会超过（）A．10度B．15度C．20度D．25度12．下列选项中，属于谷物类蒸馏酒的是（）A．威士忌酒B．白兰地酒C．德基拉酒D．朗姆酒13．下列选项中，具有开胃功能的配制酒是（）A．马德拉酒B．君度酒C．茴香酒D．波特酒14．在传统的西餐用餐中，被用来佐餐的酒类是（）A．啤酒B．葡萄酒C．威士忌酒D．白兰地酒15．“甜食酒”是一种配制酒，其基酒是（）A．啤酒B．葡萄酒C．威士忌酒D．清酒16．下列选项中，常被作为“餐后酒”的是（）A．白兰地酒B．威士忌酒C．啤酒D．味美思酒17．中度酒的标准酒精度含量通常在（）A．0—20度B．20—40度C．40—60度D．60—80度18．决定酒品香气特征的物质是酒液中的（）A．酸类物质B．醛类物质C．醇类物质D．酯类物质19．葡萄酒的发源地一般被认为是今天的（）A．伊拉克B．埃及C．希腊D．土耳其20．下列选项中，用于白葡萄酒酿造的葡萄品种是（）A．佳利酿B．赤霞珠C．雷司令D．黑比诺21．葡萄酒与菜肴的搭配有一定的规律可循，下列选项中，正确的搭配规律是（）A．白配白B．白配红C．红配白D．香槟配深红22．各种葡萄酒的最佳饮用温度是不相同的，桃红葡萄酒的理想饮用温度为摄氏（）A．8—10度B．10—14度C．15—16度D．16—18度23．“甜型”香槟酒在香槟酒酒标语言中应书写为（）A．brutB．secC．demi-secD．doux24．德国产量最大的葡萄酒酒区是（）A．摩泽尔产区B．莱茵高C．莱茵黑森D．莱茵法尔茨25．下列选项中，属于“半干型黄酒”的是（）A．加饭酒B．花雕酒C．元红酒D．善酿酒26．日本清酒中，“酸度高，糖分少”的是（）A．甜口酒B．辣口酒C．浓醇酒D．淡丽酒27．被称为“AppleJack”的苹果白兰地产自于（）A．美国B．德国C．法国D．意大利28．“伏特加”酒的起源时间可以追溯到（）A．9世纪B．10世纪C．11世纪D．12世纪29．被称为混合酒鼻祖的曼哈顿（Manhattan）属于（）A．俱乐部鸡尾酒B．餐前鸡尾酒C．餐后鸡尾酒D．晚餐鸡尾酒30．“托地酒”（Toddy）属于鸡尾酒中的（）A．短饮类鸡尾酒B．长饮类鸡尾酒C．热饮类鸡尾酒D．冷饮类鸡尾酒二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。31．要获得高酒精含量的酒类，其核心生产工艺有（）A．发酵B．蒸馏C．陈化D．勾兑E．过滤32．下列酒品中，无需“陈化”即可出售消费的有（）A．中国白酒B．葡萄酒C．黄酒D．金酒E．伏特加酒33．评定啤酒质量时，泡沫是重要的指标，下列与泡沫指标有关的表述有（）A．洁白B．细腻C．持久D．挂杯E．浓郁34．黄啤酒的评分标准主要有（）A．颜色B．泡沫C．声响D．香气E．口味35．下列有关服务的说法，正确的有（）A．服务员放酒水时应选放杯具B．服务员用左手从客人左侧将酒水放在餐台上C．服务员应将酒水放在客人右侧的餐台上D．为吧台前的客人服务时不用托盘E．在杯中酒水不足1/3的情况下，服务员要为客人斟酒36．下列关于清酒制作方法和口味分类的说法，正确的有（）A．纯酿造清酒不添加食用酒精B．吟酿造清酒被誉为清酒之王C．增酿造清酒是一种浓而甜的清酒D．浓醇酒是指酸度高的清酒E．甜口酒是指糖分较多，酸度较少的清酒37．下列关于“雅文邑”酒的说法，不正确的有（）A．雅文邑酒所采用的葡萄酒品种是与干邑酒一样的B．雅文邑酒是初次蒸馏和二次蒸馏分开进行的C．雅文邑酒是储存在黑橡木桶中老熟的D．雅文邑酒出口量很大，内销非常少E．佳酿雅文邑酒必须储藏十年以上才能出售38．用固态法生产的中国白酒种类有（）A．串香白酒B．大曲酒C．小曲酒D．勾兑白酒E．麸曲酒39．下列选项中，属于餐前鸡尾酒的有（）A．黑俄罗斯（BlackRussian）B．马天尼（Martini）C．曼哈顿（Manhattan）D．鸭臣（Absinthe）E．托地（Toddy）40．形成酒吧内部气氛与情调的因素有（）A．酒吧的装饰和布局B．酒吧的桌椅设置C．酒吧的音乐D．酒吧的灯光和灯饰E．酒吧工作人员的仪容和服装三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）41．可乐型碳酸饮料42．勾兑工艺43．利口酒44．酒水毛利额45．酒水成本四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）46．根据西餐用餐的餐饮搭配习惯，酒品可分为哪几类？47．德国葡萄酒的质量等级可分为哪几类？48．简述干邑白兰地酒的五个著名品牌。49．简述酒吧营业后的主要工作内容。50．简述酒单筹划的步骤。五、案例分析题（本大题共1小题，共10分）51．在下列斟酒服务操作的规则中，指出哪些是对的？哪些是错的？（1）斟酒时通常站在客人的左侧（2）斟酒时瓶口应搭在杯口上（3）右手握酒瓶中部，标签朝向客人（4）中国白酒斟至八成（5）白葡萄酒斟至三分之二杯（6）红葡萄酒斟至二分之一杯（7）洋酒中的烈性酒通常以50毫升为一个销售计量单位（8）红葡萄酒应冰镇后进行服务（9）香槟酒应在常温下进行消费（10）生啤酒的消费温度低于熟啤酒