湘西鸭掌改良老版的湘西鸭掌,毛利较低,但时师傅创新的添加了3根日本豆腐,为本菜增加一个营养丰富的卖点,还提高了不少毛利。另外,用红曲米上色,要比色素更健康。成本原料6元+调料4元=10元售价18元原料去骨鸭掌200克,日本豆腐3根,黄瓜片300克。调料A料(辣妹子酱50克,家乐香辣酱30克,姜片、葱段、大蒜各10克),B料(上汤500克,红曲米4克,盐10克,美极鲜味汁3克,鸡粉、鸡汁、干椒段各5克),色拉油60克,味精3克。制作将鸭掌入沸水锅中氽水。锅中下色拉油烧热,下A料炒香,下鸭掌和B料调味,烧3分钟,出锅把烧好的鸭掌检出来,保留汤汁,倒去渣料。将日本豆腐切成块,拍粉炸至金黄,锅中加汤汁,下入鸭掌和日本豆腐旺火烧半分钟收汁,待汁收干时,出锅装入垫有黄瓜片的盆中即可。关键一定要用原汁,烧制时不要翻锅,这样豆腐不易烧烂。曹尹飞点评这款菜鸭掌和豆腐搭配运用得非常好,菜式比较新颖。建议用豆油烧制,味道会更浓郁。日本豆腐如果换成普通的豆腐,成本还可以降低一些。